26 marca w Budapeszcie zaprezentowano najnowsze wydanie kulinarnego Czerwonego Przewodnika Michelin „Main Cities of Europe 2018”. Warszawskie restauracje Atelier Amaro i Senses po raz kolejny zachowały swoje Gwiazdki Michelin i pozostają jedynymi lokalami z tym wyróżnieniem w Polsce. Łącznie na polskiej liście pojawiło się aż osiem nowych lokali, zaś zniknęło z niej pięć restauracji. Symbol Bib Gourmand inspektorzy Michelin przyznali natomiast pięciu lokalom.
Gwiazdkę Michelin, która od wielu lat jest uznawana za najwyższe wyróżnienie sztuki kulinarnej i jednocześnie stanowi marzenie właścicieli restauracji, w tym roku po raz kolejny utrzymały warszawskie restauracje Atelier Amaro i Senses. Na liście Czerwonego Przewodnika Michelin „Main Cities of Europe 2018” pojawiło się jednak wiele nowych lokali. W stolicy są to Alewino, Mokotowska 69, Dyletanci oraz Kieliszki na Hożej, zaś w Krakowie – Albertina, Leonardo, Industrial Resto & Bar oraz Karakter.
Wyróżnienie Bib Gourmand przyznawane za korzystny stosunek jakości potraw do ich ceny znalazło się na koncie warszawskiej restauracji Brasserie Warszawska, Alewino, Kieliszki na Próżnej, Butchery and Wine oraz krakowskiej Zazie.
Tegoroczna edycja przewodnika prezentuje w sumie 56 restauracji z Polski – 30 z Warszawy oraz 26 z Krakowa (pełne zestawienie w załączniku). To o trzy lokale więcej niż w ubiegłym roku, jednak w każdym z miast na listach nastąpiły spore zmiany. W stolicy dołączyły cztery oraz zniknęły trzy lokale, a w Krakowie pojawiły się cztery, natomiast wypadły dwie restauracje. Warto pamiętać, że już samo znalezienie się w przewodniku „Main Cities of Europe” jest dla właścicieli, szefów kuchni i całej obsługi dużym sukcesem.
Uwzględnienie lokalu w przewodniku to decyzja inspektorów Michelin, którzy przygotowują rekomendacje i oceniają restauracje. Ich wizyty są zawsze anonimowe, aby zapewnić obiektywizm oceny. Inspektor może wprawdzie ujawnić swoją tożsamość, jednak dopiero po uregulowaniu rachunku. W przeciwieństwie do Gwiazdek Michelin, które przyznawane są kolegialnie, decyzję o umieszczeniu restauracji w przewodniku może podjąć jeden inspektor.
W przewodniku „Main Cities of Europe” restauracjom przyznawane są następujące symbole:
- Gwiazdki Michelin – za walory smakowe potraw (od jednej do trzech gwiazdek)
- Bib Gourmand – za stosunek jakości do ceny
- Sztućce (Łyżka & Widelec) – za wystrój, jakość obsługi, atmosferę lokalu (od jednego do pięciu sztućców)
Jedna Gwiazdka Michelin oznacza bardzo dobrą restaurację w swojej kategorii, dwie to rewelacyjna kuchnia warta odwiedzenia, a trzy – wyjątkowa kuchnia warta specjalnej podróży. Decyzję o uhonorowaniu tym najbardziej prestiżowym tytułem podejmuje kolegialnie aż trzech inspektorów Michelin. Osobnym wyróżnieniem przyznawanym restauracjom jest Wschodząca Gwiazdka, która oznacza bardzo duże szanse na zdobycie właściwego symbolu w latach kolejnych. Tak właśnie było w przypadku warszawskiej restauracji Atelier Amaro, która rok po otrzymaniu Wschodzącej Gwiazdki zdobyła pełnoprawny tytuł.
Tegoroczna edycja przewodnika „Main Cities of Europe” opisuje ponad 2 tys. restauracji z 36 największych miast w 20 krajach Europy. Opisane lokale znajdują się w Austrii (Wiedeń i Salzburg), Belgii (Bruksela i Antwerpia), Czechach (Praga), Danii (Kopenhaga, Aarhus), Finlandii (Helsinki), Francji (Paryż, Lyon), Grecji (Ateny), Hiszpanii (Madryt, Barcelona), Holandii (Amsterdam, Rotterdam), Irlandii (Dublin), Luksemburgu (Luksemburg), Niemczech (Berlin, Hamburg, Monachium), Norwegii (Oslo), Polsce (Warszawa, Kraków), Portugalii (Lizbona), Szwajcarii (Berno, Genewa, Zurych), Szwecji (Sztokholm, Göteborg, Malmö), na Węgrzech (Budapeszt), w Wielkiej Brytanii (Londyn, Birmingham, Edynburg), Włoszech (Rzym, Mediolan).
Firma Michelin zajmuje się nie tylko produkcją opon, lecz także wydaje słynne mapy oraz przewodniki kulinarne i turystyczne. Przewodnik Michelin „Main Cities of Europe” pojawia się na rynku od ponad 100 lat i jest uznawany za najważniejszy przewodnik kulinarny na świecie – stanowi numer jeden zarówno pod względem wysokości sprzedaży, jak i historii oraz reputacji. Wszelkie informacje praktyczne w nim zawarte, rankingi lokali oraz przyznane wyróżnienia są sprawdzane oraz aktualizowane każdego roku. Inspektorzy ponownie odwiedzają poprzednio ocenione lokale, a także te, które jeszcze nie znalazły się na stronach przewodnika.
Main Cities of Europe 2018
Spis polskich restauracji
Warszawa (30 restauracji; w 2017 roku było 29 lokali w zestawieniu)
Atelier Amaro
Gwiazdka Michelin, 3 symbole sztućców
Senses
Gwiazdka Michelin, 3 symbole sztućców
Brasserie Warszawska
Bib Gourmand, 2 symbole sztućców
Alewino (dołączyła do tegorocznego rankingu)
Bib Gourmand, 1 symbol sztućców
Butchery and Wine
Bib Gourmand, 1 symbol sztućców
Kieliszki na Próżnej
Bib Gourmand, 1 symbol sztućców
Amber Room
4 symbole sztućców
Belvedere
3 symbole sztućców
Michel Moran – Bistro de Paris
3 symbole sztućców
Platter by Karol Okrasa
3 symbole sztućców
AleGloria
2 symbole sztućców
Concept 13
2 symbole sztućców
Dom Polski Francuska
2 symbole sztućców
Mokotowska 69 (dołączyła do tegorocznego rankingu)
2 symbole sztućców
Nolita
2 symbole sztućców
La Rotisserie
2 symbole sztućców
Salto
2 symbole sztućców
Signature
2 symbole sztućców
Strefa
2 symbole sztućców
Tamka 43
2 symbole sztućców
U Fukiera
2 symbole sztućców
U Kucharzy
2 symbole sztućców
delizia
1 symbol sztućców
Dyletanci (dołączyła do tegorocznego rankingu)
1 symbol sztućców
ELIXIR by Dom Wódki
1 symbol sztućców
Kieliszki na Hożej (dołączyła do tegorocznego rankingu)
1 symbol sztućców
L’enfant Terrible
1 symbol sztućców
Merliniego 5
1 symbol sztućców
Rozbrat 20 Bakery & Wine Corner
1 symbol sztućców
Winosfera
1 symbol sztućców
Z warszawskiego zestawienia w tym roku zniknęły:
- Hoża
- Opasły Tom
- Qchnia Artystyczna
Kraków (26 restauracji; w 2017 roku były 24 lokale w zestawieniu)
Zazie
Bib Gourmand, 1 symbol sztućców
Copernicus
3 symbole sztućców
Trzy Rybki
3 symbole sztućców
Albertina (dołączyła do tegorocznego rankingu)
2 symbole sztućców
Amarylis
2 symbole sztućców
Corse
2 symbole sztućców
Cyrano de Bergerac
2 symbole sztućców
Jarema
2 symbole sztućców
Kogel Mogel
2 symbole sztućców
Leonardo (dołączyła do tegorocznego rankingu)
2 symbole sztućców
Pod Baranem
2 symbole sztućców
Studio Qulinarne
2 symbole sztućców
Szara
2 symbole sztućców
Szara Kazimierz
2 symbole sztućców
Pod Nosem
1 symbol sztućców
Bianca
1 symbol sztućców
Bottiglieria 1881
1 symbol sztućców
La Campana
1 symbol sztućców
Del Papá
1 symbol sztućców
Farina
1 symbol sztućców
Hana Sushi
1 symbol sztućców
Industrial Resto & Bar (dołączyła do tegorocznego rankingu)
1 symbol sztućców
Karakter (dołączyła do tegorocznego rankingu)
1 symbol sztućców
Miodova
1 symbol sztućców
Sąsiedzi
1 symbol sztućców
Zakładka
1 symbol sztućców
Z krakowskiego zestawienia w tym roku zniknęły:
- Ed Red
- Wentzl
***
Słowniczek czytelnika Czerwonych Przewodników Kulinarnych Michelin
Aktualizacje: Wszelkie zawarte w Czerwonych Przewodnikach praktyczne informacje, rankingi lokali oraz przyznane wyróżnienia są sprawdzane oraz aktualizowane każdego roku. Inspektorzy ponownie odwiedzają poprzednio ocenione lokale, a także te, które jeszcze nie znalazły się na stronach przewodnika.
Anonimowość: Inspektorzy odwiedzają lokale anonimowo. Krytycy wyglądają jak zwyczajni klienci, czasem odwiedzają lokale ze znajomymi lub z partnerem. Dzięki temu czytelnicy mają pewność, iż poziom oferowanych im usług nie będzie odbiegał od tego, co oceniał recenzent. Już po uregulowaniu rachunku, inspektor może ujawnić swoją tożsamość, na przykład by uzyskać dodatkowe informacje dotyczące lokalu.
Bib: Skrót od Bibendum, imienia ludzika Michelin. Oznaczenia Bib Gourmand oraz Bib Hotel oznaczają najlepsze restauracje i hotele w przystępnej cenie. Symbol Bib Gourmand został wprowadzony w 1997 roku i odnosi się do maksymalnej ceny trzydaniowego pełnego posiłku. Symbol Bib Hotel został wprowadzony w 2003 roku, odnosi się do miejsc o wysokim poziomie usług i komforcie oraz przystępnej cenie podwójnego pokoju za noc. W Polsce jeszcze żaden hotel nie został wyróżniony tym symbolem.
Inspektorzy: Są to anonimowi eksperci z całego świata, regularnie oceniający usługi kulinarne oraz hotelarskie. Ujawniają się tylko w razie potrzeby uzyskania dodatkowych informacji o lokalu i to już po uregulowaniu rachunku w restauracji lub hotelu. W trakcie korzystania z usług zachowują się jak zwyczajni, przeciętni klienci. Wszyscy inspektorzy przechodzą półroczne szkolenie z kryteriów oceniania i zasad pracy, a później kilka miesięcy pracują wraz ze starszym inspektorem, by dopiero potem móc samodzielnie oceniać lokale.
Obiektywność: Lokale są wybierane obiektywnie tylko i wyłącznie dla dobra czytelnika. Ostateczne decyzje są podejmowane wspólnie przez inspektorów wraz z wydawcą Czerwonych Przewodników Michelin. Znalezienie się na stronach przewodnika nie jest odpłatne.
Piktogramy: Symbole obrazkowe były obecne w Czerwonych Przewodnikach Michelin od samego początku, dzięki czemu uproszczona charakterystyka lokalu jest zrozumiała dla każdego czytelnika. W początkowych edycjach symbole wskazywały na dostęp do gorącej wody i elektryczności. Z biegiem czasu symbole te zostały zastąpione obrazkami ilustrującymi na przykład dostęp do bezprzewodowego Internetu, odnowy biologicznej, basenu lub ogrodu. Ponadto w najnowszych edycjach przewodników azjatyckich wprowadzono piktogramy odpowiadające charakterystycznej kulturze japońskiej (oznaczające konieczność zdjęcia obuwia w restauracji oraz szeroki wybór japońskiego alkoholu sake) oraz kulturze chińskiej (symbole wskazujące na mały sklepik z daniami lokalnymi).
Spójność oceny: Kryteria oceny lokalu są takie same na całym świecie. Restauracja wyróżniona trzema gwiazdkami w Europie jest na takim samym poziomie jak restauracja z taką samą ilością gwiazdek po drugiej stronie globu. Dzięki temu czytelnik może być pewien poziomu oferowanych przez restaurację czy hotel usług.
ViaMichelin: Czerwone Przewodniki Michelin dostępne są także na stronie internetowej ViaMichelin w pięciu wersjach językowych: angielskiej, francuskiej, włoskiej, hiszpańskiej oraz niemieckiej. Strona jest odwiedzana około 30 000 razy dziennie, czyli dwa razy częściej niż wynosi dzienna liczba turystów odwiedzających Wieżę Eiffel’a w Paryżu. Wersje elektroniczna oraz papierowa wzajemnie się uzupełniają – papierowa jest praktyczna, łatwa w obsłudze i przyjemna w użyciu, a elektroniczna umożliwia użytkownikom poszukiwanie lokalu według wielu kryteriów na raz.
Wschodzące Gwiazdki: Restauracje oznaczone tym symbolem są bardzo bliskie otrzymania jednej, dwóch lub trzech gwiazdek. Są najlepsze w swojej kategorii i mają szansę na wyższe wyróżnienie, jeśli udowodnią stałość wysokiego poziomu swoich usług.
Zasady oceny: Pięć zasad mających znaczenie w trakcie oceny lokalu, to: anonimowość inspektorów, ich obiektywność, staranna selekcja lokalu, coroczne aktualizacje oraz stałość poziomu usług.
