Baca wylicza absurdy i drwi. "Kot musi mieć licencję na zabijanie"

Polskie górskie sery, takie jak oscypek, gołka, bundz i redykołka, zostały uznane za jedne z 100 najlepszych na świecie przez portal kulinarny Taste Atlas. Jednak producenci tych skarbów narodowych, bacowie z południowych krańców Małopolski, Śląska i Podkarpacia, zmagają się z szeregiem problemów. Brak siły roboczej i rosnąca biurokracja to tylko niektóre z nich. Onet porozmawiał z bacami, którzy zdradzili, jakie są ich największe bolączki.

Polskie górskie sery to prawdziwe skarby kulinarne, które swoim unikalnym smakiem i aromatem zachwycają turystów z całego świata. Produkowane w malowniczych górskich regionach wyróżniają się nie tylko doskonałą jakością, ale i głębokim zakorzenieniem w lokalnej tradycji i kulturze. W Polsce, jednym z najbardziej rozpoznawalnych symboli kulinarnych Podhala jest oscypek – tradycyjny, wędzony ser owczy. Jego charakterystyczny smak doskonale komponuje się z delikatnie kwaskową żurawiną, tworząc wyjątkowe połączenie, które doceni każdy smakosz. Za produkcję tego wyjątkowego sera odpowiadają bacowie.

Brak rąk do pracy

Bacowie to pasterze, którzy każdego lata wyruszają z owcami na hale, gdzie przez wiele miesięcy produkują tradycyjne sery. Jednak zawód ten, który wydawałby się archaiczny, jest teraz nękany problemami typowymi dla innych branż. Jednym z najważniejszych problemów jest brak rąk do pracy. W górach coraz mniej osób chce pracować jako juhasi (pomocnicy baców), a średnia wieku w tej grupie zawodowej wynosi około 45 lat. Praca ta jest trudna, często odbywa się daleko od domu, a warunki są skromne – brak prądu i bieżącej wody. Dodatkowo juhasi są oddzielani od swoich rodzin na długie okresy, co sprawia, że mimo dobrej płacy, praca ta dla wielu nie jest atrakcyjna.

Galopująca biurokracja

Drugi problem stanowi rosnąca biurokracja. Bacowie w rozmowie z Onetem mówią, w jaki sposób muszą wypełniać szereg dokumentów, od paszportów dla owiec do raportów na temat produkcji sera. Wszystko to sprawia, że zawód baców obecnie przypomina bardziej pracę księgowego. Niektórzy bacowie śmieją się, że trudno jest im zdobyć pozwolenia, aby na terenie Tatrzańskiego Parku Narodowego móc posiadać psa i kota. Koty muszą być na bacówce, by odstraszać myszy. Myszy są jednak mieszkańcami parku, a więc podobnie jak świstak, kozica czy niedźwiedź są pod ochroną. – Tyle że kot czasem którąś mysz w okolicy bacówki zabije. Dlatego kot w TPN musi mieć na to pozwolenie. Jest normalnie jak jakiś James Bond, który ma "licencję na zabijanie" – mówi jeden z baców. Dodatkowo spada liczba owiec, co wpływa na produkcję sera. Głównym powodem jest upadek kanału sprzedaży podhalańskiej jagnięciny do Włoch kilka lat temu. Bez możliwości sprzedaży jagnięciny, wielu rolników zmuszonych było zredukować stada.

Podrabiane sery

Na koniec, bacowie muszą stawić czoła podrabianiu serów. Tylko baca z certyfikatem może produkować oscypki, ale na stoiskach przydrożnych można znaleźć wiele serów, które są podróbkami. Te sery są zazwyczaj produkowane z mleka krowiego, podczas gdy oryginalny oscypek musi być zrobiony w 3/4 z mleka owczego i 1/3 krowiego. Wielu turystów nie jest w stanie odróżnić podróbki od oryginału, co sprawia, że podróbki sprzedają się świetnie.

Fot. Ilustracyjne/Pixabay