W Krakowie na ulicy Starowiślnej działa lodziarnia, która od 1985 r. nieprzerwanie serwuje świeże lody wykonane na bazie naturalnych składników. Najczęściej, aby dokonać zakupu, trzeba stać w długiej kolejce. Na czym polega fenomen lodów z ulicy Starowiślnej? W rozmowie z Głosem24 wyjaśnia ich twórca i zarazem właściciel lokalu, pan Stanisław Sarga.
Jeśli idąc ulicą Starowiślną, widzisz kolejkę rodem z PRL-u, ciągnącą się na kilkanaście metrów, to z pewnością patrzysz na miłośników tradycyjnych lodów wyrabianych tu od 1985 r. przez pana Stanisława Sargę. Dlaczego warto zajrzeć do pracowni cukierniczej pana Stanisława Sargi? Bo to jedno z tych miejsc w Krakowie, w których czas się zatrzymał. Uwagę przykuwa nie tylko paleta tradycyjnych smaków świeżych lodów, ale i czystość (zarówno w części sklepowej, jak i produkcyjnej).
– Nic się tu nie zmieniło od lat. Przychodziłam tu jako mała dziewczynka. Pamiętam jak na niedzielę mama kupowała lody do termosu. Dziś przyprowadzam tu męża i córki – mówi spotkana przed lodziarnią pani Monika i dodaje: – Lody zawsze smakują tak samo. To jedno ze wspomnień z czasów dzieciństwa. Ja uwielbiam smaki bakaliowy i czekoladowe, a córki są fankami tych owocowych. Wszyscy co roku czekamy na poziomki.
O tym, jaki jest sekret lodów z ulicy Starowiślnej i jak wyglądały początki lodziarni, opowiada nam właściciel, pan Stanisław Sarga.
Jak to się stało, że rozpoczął pan swoją działalność?
– Z zawodu jestem cukiernikiem. Całe życie robiłem lody i ciastka. A dlaczego wybrałem właśnie ten zawód? To był po prostu zbieg okoliczności.
Po latach wierzy pan, że był to po prostu zbieg okoliczności?
– Tak się złożyło [śmiech]. Miałem sąsiadkę, która prowadziła cukiernię w Krakowie i zachęciła mnie, by iść na praktykę, więc skończyłem szkołę i poszedłem. W domu od zawsze piekło się ciasta. Nie zawsze można było sobie pozwolić na zakup. Praktykę miałem na Królewskiej u pana Śliwy. To był naprawdę wspaniały fachowiec. Bardzo dobrze wspominam ten czas. Po praktykach zacząłem pracę. Najpierw razem z kolegą prowadziłem cukiernię w Mydlnikach. Później moja siostra, która działała właśnie tu, na Starowiślnej, i też była cukiernikiem, postanowiła wyjechać do Stanów. To były naprawdę ciężkie czasy. Zwolnił się lokal, więc przejąłem działalność. Na początku to było jedynie małe pomieszczenie. Dopiero później nadążyła się okazja, żeby je wykupić i powiększyć.
Jak wspomina pan początki działalności?
– Teraz na pewno jest łatwiej. Nie trzeba zdobywać potrzebnego surowca. Kiedyś pod tym względem czasy były naprawdę ciężkie. Trzeba było kombinować, szukać, żeby coś zdobyć. Dziś dzwonię, zamawiam i przywożą mi dokładnie to, czego potrzebuję. Wiem też jaka będzie jakość zamówionych produktów. A w dawnych czasach zdarzały się nawet wyprawy do pań, które przywoziły z daleka potrzebne produkty.
Kolejki do lodziarni szczególnie w weekend ciągną się długimi metrami. Klientów to nie zniechęca. Mam wrażenie, że wręcz przeciwnie. Na czym polega fenomen lodów ze Starowiślnej?
– Tak sobie myślę, że jak się już tyle lat jest w tym zawodzie, to człowiek doszedł do perfekcji. Zawsze mówię, że jak mnie lody smakują, to klientowi też będą smakowały. Na bieżąco zamawiam świeże produkty i od lat mam tych samych, sprawdzonych dostawców.
Co jest najważniejsze w produkcji lodów?
– Proces technologiczny jest ważny no i składniki. Dziś jest z czego robić lody, nie ma takiego ubóstwa jak było wcześniej. Dawniej było dużo trudniej. To były ciężkie lata, pamiętam jeszcze braki najbardziej podstawowych surowców. Teraz naprawdę jest w czym wybierać. Smak lodów nie może być sztuczny. Dodawanie aromatów można wyczuć i to później odbija się na żołądku, można dostać niestrawności, zgagi czy czkawki. Składniki są bardzo ważne. Przecież z wody lodów się nie zrobi [śmiech]. Trzeba dopilnować, żeby smak zawsze był ten sam. Tutaj na zapleczu mam tradycyjne maszyny. To jest też ważne, że mogę do nich wrzucić owoce, wymieszać, a później dodaję do nich resztę składników. Nowoczesne maszyny nie wymieszają owoców. Trzeba to robić osobno, a to już nie będzie ten smak.
Rozumiem, że produkcja odbywa się bez wzmacniaczy smaku?
– W naszych lodach nie ma żadnych wzmacniaczy smaków. Wszystko musi być naturalnie i trzeba dać odpowiednio tyle składników, żeby smak był dobrze wyczuwalny.
A co z recepturami?
– Receptury mam od dawna opracowane, ale nie one są aż tak ważne. Chociaż wiadomo, że muszą być przestrzegane. Najważniejsze jest to, żeby wszystkiego dopilnować, żeby była odpowiednia temperatura, żeby ta masa była taka, jak zawsze. Czasem rutyna potrafi gubić, czasem składniki nie są takie, jakby się chciało. Trzeba dbać o to, żeby smak był identyczny, więc na każdym etapie próbuje się lodów i doprawiam.
Wspominał pan o ciężkich latach, a czy zdarzały się dni, gdy cukiernia nie mogła się otworzyć z powodu braków produktów?
– Nie, jak to mówią Polak potrafi [śmiech]. Zawsze człowiek musiał tak zabiegać i kombinować, żeby coś dobrego się znalazło.
Ma pan swój ulubiony smak lodów?
– Ja muszę wszystkie smaki lubić. Codziennie muszę wypróbować wszystkich, żeby były odpowiednio doprawione, jak idą do sprzedaży. Muszą mi smakować, żebym mógł je sprzedawać klientom. Nie podałbym czegoś, co jest niesmaczne.
Cukiernia działa nieprzerwanie od 1985 r. Ma pan grono stałych klientów. Czy kojarzy pan niektórych z nich?
– Tak. Widzę, że przewijają się tu całe pokolenia. Niektórzy przyprowadzają już swoje wnuki, inni swoje dzieci. Pamiętam jak ci dorośli już ludzie przychodzili tu jako dzieci. Wtedy widzę upływ czasu.
Lodziarnia działa od poniedziałku do niedzieli. Jaka jest dla państwa różnica między dniem słonecznym a deszczowym?
– Jesteśmy uzależnieni od pogody. Codziennie, jak tu jestem, to sprawdzam prognozę. Jak dzień jest deszczowy, robimy mniejsze ilości, żeby wszystko zeszło. Wiadomo, że jak pada, jedzenie lodów na ulicy nie jest wygodne. Produkcja spada wtedy o jakieś 50-60%.
A jeśli chodzi o pory roku w sezonie?
– W tym roku kwiecień był zimny, więc pogoda nas nie rozpieszczała. Wiosna – kwiecień, maj – to zawsze najlepsza pogoda na lody. Właśnie wtedy pojawiają się owoce i ludzie przychodzą na owocowe lody. My zawsze zaczynamy produkcję w marcu. W tym roku zaczęliśmy, jak zwykle, w połowie marca, ale kwiecień był zimny. Jak człowiek jest ubrany w płaszczu, bo temperatura wynosi jeden stopień, to nie myśli o lodach. Pogoda odbija się na sprzedaży. Dla przykładu, z gór przywożą mi jagody, a przecież w kwietniu jeszcze leżał śnieg, wiec na rozpoczecie produkcji nie było szans.
Jak wygląda pana dzień pracy?
– Przychodzę tu już o 5:00 rano. Każdego dnia rano trzeba wszystko przygotować, żeby było świeże. Jestem tu cały dzień, więc lody robię na bieżąco. Nie przygotowuje się ich wcześniej, żeby nie były zmrożone. Dzięki temu zawsze są świeże. Lody dorabiamy w miarę potrzeb. Jak sprawdzam i widzę, że któregoś smaku jest mniej, to wtedy go dorabiam. U nas nic nie zostaje na drugi dzień. Po południu dorabiam mniejsze porcje. Czasami przeciągamy też godziny otwarcia, żeby wszystko zeszło albo po prostu pracownice zabierają lody do domu. Lubię tu przyjść rano i zacząć wszystko od początku.
A co z odpoczynkiem? Zaczyna pan o 5:00, więc w pracy jest pan kilkanaście godzin.
– Przyzwyczaiłem się. Codziennie mam dla pewności nastawiony budzik, ale człowiek się już tak przyzwyczaił, że budzę się przed budzikiem. Wstaję i jadę do pracy.
Ale lodziarnia pracuje też w weekendy. Nie ma pan urlopu?
– Ja już jestem na emeryturze, a zawsze jest, co robić. Jak kończymy sezon lodowy, robimy pączki. Pomiędzy pączkami a lodami mamy taki czas, żeby pozmieniać urządzenia, przygotować maszyny i odświeżyć pomieszczenia. Tak też jest przed rozpoczęciem sezonu lodowego. Nie mam wtedy wolnego, muszę działać, ale jest trochę luźniej. To jest biznes, który trzeba dopilnować. Pracownicy oczywiście mają urlopy.
Szybko mija panu dzień w pracy?
– Bardzo szybko [śmiech]. Jestem tu 15, czasem 16 godzin i sam mówię, że czas tak szybko leci, że często, patrząc na zegar, dziwię się, że to już ta godzina. Jakby na to miejsce miał przyjść ktoś, kto jest przyzwyczajony do 8 godzin pracy… [śmiech]
To miałby podwójną dniówkę. A jak zdrowie?
– Jak widać, dzięki Bogu, dopisuje.
Klienci nie muszą się martwić?
– Na szczęście nie. Jestem sprawny i daję radę.
Nie chciałby pan kogoś wyszkolić do pomocy?
– Pomaga mi moja córkami. Jestem tu cały dzień, a ona z doskoku, jak może, przychodzi i razem pracujemy. Chcę, żeby przy mnie nauczyła się tego, jak robić lody, żeby miała okazję zobaczyć, jak działać. Wiadomo, nikt nie jest wieczny. Jak mnie nie będzie, pewnie na początku będzie jej trudniej, ale póki jestem, zawsze jej podpowiem, doradzę, pomogę.
To kiedy nastąpi przekazanie pałeczki?
– Trudno coś mówić na ten temat. Człowiek jest tak pochłonięty tym wszystkim, że nie wyobrażam sobie siedzenia w domu. Nieraz przydałby się dzień odpoczynku, ale to tak wciąga... [śmiech]
Po latach pracy doszedł pan do perfekcji. Ma pan opracowaną recepturę, ale nie zdecydował się pan na uruchomienie innego lokalu albo stworzenie własnej sieci. Dlaczego?
– Musiałabym się rozdwoić. [śmiech]
Jeden lokal i małe ilości – czy to właśnie jest klucz do sukcesu?
– Sieciówki szybko tracą na jakości. Niestety, człowiek nie jest w stanie wszystkiego sam dopilnować. Tu mamy sprzedaż na miejscu i klient ma pewność, że kupi świeży produkt. W sieciówkach bywa różnie. To, co zostaje, trzeba sprzedać, raczej się tego nie wycofuje. My pilnujemy, żeby nic nie zostawało na kolejny dzień.
Od lat ma pan sprawdzoną bazę smaku. Nie myślał pan o czymś nowym? O eksperymentach smakowych?
– Lubię tradycyjne smaki. To właśnie je od zawsze przygotowywałem i wciąż robię, ale mamy też lody cytrynowe czy kokosowe. Niedługo zacznie się sezon na poziomki, więc będą i lody poziomkowe.
Słyszałem, że klienci na nie czekają.
– Już niedługo, bo po Bożym Ciele powinien pojawić się właśnie ten smak.
A jak to jest z pączkami? Kolejka, szczególnie w Tłusty Czwartek, dowodzi, że cieszą się one dużą popularnością. Czy też są robione codziennie i zawsze z takiej samej ilości ciasta?
– Tu bywa różnie. Mniej więcej potrafimy oszacować, ilu pączków nam dziennie potrzeba, ale jak zostają, to ekspedientka, która pracuje do końca, zabiera do domu to, co nam zostało. Rano wszystko musi być świeże. Klientom nie podaje się nieświeżego wyrobu. Klient jest wymagający i zawsze trzeba starać się go zadowolić. To nie dawne czasy, że były braki i ludzie kupili to, co było. W cukiernictwie pracuję od lat 70., zawsze trzeba dbać o standardy.
Widzę, że kocha pan to, co robi. Co w tej pracy jest takiego, że daje panu radość, że napędza do działania?
– Jest satysfakcja, że klienci cały czas do nas przychodzą. Cieszy to, że smakuje im wyrób i wracają po niego. Przychodzą latami, przyprowadzają dzieci, wnuki. To daje radość, a ja staram się, żeby produkt był jeszcze lepszy.
