Zagórzańskie przysmaki podbiją ministerialne listy? Znamy kandydatów

Kluski rozgarnywane, zwane sapką, pierogi z suszonymi śliwkami, kołacz razowy na słono i zupa z karpieli na mleku - to zagórzańscy kandydaci do wpisu na Listę Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Wnioski o ich wpis na tę zaszczytną listę złożyły Śwarne Babki z KGW Łętowe, które 9 sierpnia w Muzeum - Nadwiślańskim Parku Etnograficznym w Wygiełzowie i Zamku Lipowiec z powodzeniem i pochwałą „obroniły” swoich kandydatów przed Radą ds. Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego. Obradom przewodniczył Łukasz Smółka, Wicemarszałek Województwa Małopolskiego.

- Łętowskie gaździny na posiedzenie zaszczytnego grona musiały przygotować do degustacji wszystkie zagórzańskie potrawy, które pretendują do wpisu na ministerialną listę. W trakcie prezentacji zobowiązane były do przedstawienia szczegółowego procesu przygotowania tych dań oraz składu produktów niezbędnych do ich ugotowania. Odpowiadały również na szczegółowe pytania członków Rady dot. historycznych korzeni wyrobu produktów, tradycyjnej technologii ich produkcji oraz pochodzenia surowców wykorzystywanych do ich wytworzenia - mówi Magdalena Polańska z UG w Mszanie Dolnej.

Poradziły sobie z tym wyzwaniem wyśmienicie i - jako jedyne spośród wszystkich małopolskich kandydatów - uzyskały pochwałę, nie tylko za dbałość o tradycję i smak potraw, ale również za ogólną prezentację i sposób podania zagórzańskich dań.

Wszystkie wnioski przedstawione przez łętowianki zostały pozytywnie zaopiniowane przez członków Rady, w związku z tym zostaną przekazane do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, który dokona ich ponownej weryfikacji oraz zadecyduje o wpisie na Listę Produktów Tradycyjnych.

Poznajmy bliżej kandydatów na wpis do ministerialnej listy:

Kluski rozgarnywane, zwane sapką

Kluski rozgarnywane zwane sapką są potrawą znaną od wieków. To rodzaj razowej kluski znanej w niemalże całej polskiej góralszczyźnie pod różnymi nazwami tj. kluski razowe, rozgarnywane, sapka czy też kluski od ucha do ucha.

Najstarsze pokolenia wspominają niejednokrotnie głód i trudy życia. Dieta nie była urozmaicona. Dominowały potrawy z użyciem mąk owsianych, orkiszowych i pszennych razowych. Była to potrawa codzienna, jedzona chętnie głównie na śniadania, choć w niektórych rodzinach jedzono też na kolację naprzemiennie z bryjką (rzadszą odmianą kluski podawaną z mlekiem). Jeszcze w latach 70 XX w. jedzono tą potrawę również na obiad. Kluski rozgarnywane zaspokajały głód na długo. Jedzono je zawsze bardzo gorące, co wpływało korzystnie na cały organizm.

Potrawa ta powstawała poprzez zarzucenie mąką razową wrzącej wody i krótkie jej gotowanie. Przepis na kluski rozgarnywane przekazywany był zwykle z pokolenia na pokolenie i jeszcze jest chętnie jedzona w wielu rodzinach .

Obecnie w wielu domach młode gospodynie nadal gotują kluski razowe. Mimo, że potrawa ta gotowana jest zaledwie z dwóch składników, nawet wprawionym gospodyniom niejednokrotnie sprawia trudność, aby ugotować ją bez grudek. Gotując kluski rozgarnywane gospodynie sypały mąkę, oceniając gęstość „na oko” zatem należało być dobrze wprawionym w ich gotowaniu.

W zależności od tradycji rodzinnych i indywidualnych preferencji jako omastę do klusek rozgarnywanych używano: stopionego masła, jedzono też ze słodką śmietanką, dzieci najchętniej jadły z cukrem lub mlekiem. Niekiedy maszczono mlekiem z zagotowaną pokruszoną bryndzą, czasem stopioną słoniną, w zależności od dostępności tych produktów w danym czasie.

Najsmaczniejsze były kluski podane z żółtkiem wrzuconym na podgrzaną śmietankę z masłem, które należało chwilę mieszać tak, aby powstała gęsta jednolita masa. Powstałą masą wypełniano zagłębienie w rozgarniętych kluskach i jedzono maczając w omaście. Przedwojenne pokolenie chętnie zjadało też  kluski rozgarnywane zalane żurem, kwaśnicą lub rosołem pozostałym z poprzedniego dnia.

Wtedy też jedzono kluski rozgarnywane z jednej miski, na którą nakładano je w ten sam sposób rozgarnując gorącą kluskę na ściany misy, tworząc zagłębienie na omastę. Po wojnie nastał zwyczaj nakładania klusek rozgarnywanych do osobnych naczyń tak, aby każdy sam  mógł swobodnie jeść.

Pierogi z suszonymi śliwkami

Pierogi z suszonymi śliwkami to tradycyjna potrawa goszcząca zwłaszcza jesienią i zimą na  zagórzańskich stołach.

Tutejsze gospodarstwa przygotowywały się do zimy przetwarzając duże ilości owoców (gruszek, śliwek i jabłek), poprzez suszenie co zabezpieczało je przed gniciem. W zależności od ilości posiadanych do suszenia owoców suszono je wstępnie na słońcu, czasem w piecach chlebowych, a przy dużej ilości surowca w przydomowych lub budowanych w polach suszarniach. Suszenie w suszarniach polegało na rozkładaniu na specjalnych sitach warstwy owoców i odymianiu ich dzięki czemu zyskiwały wędzony aromat. W przypadku śliwek suszono całe owoce wraz z pestką, aby dodatkowo nie tracić soku podczas drylowania.

Na całym terenie Zagórzańskim suszone śliwki wykorzystywano do gotowania pierogów, które były obowiązkowym daniem podczas Wigilii Bożego Narodzenia. Ciasto na pierożki przyrządzano z mąki i wody, tak by było twarde i dobrze wyrobione, następnie rozwałkowywano je.

Suszone śliwki zwane powszechnie płónkami, trzeba było zalać wrzątkiem, namoczyć i gotować ok. 10 min. Później odcedzano wodę spod śliwek (była dobra na kompot), a śliwki jak odciekły zostawiano do wystygnięcia. Kiedy ostygły zawijano w krążki pierogowego ciasta.

Po wyrobieniu całego ciasta pierogi gotowano wrzucając je na wrzątek i gotowano „na oko”, pierogi musiały wypłynąć na wierzch i zrobić się lekko przezroczyste i szkliste – wtedy wyjmowano je na jeden talerz i okraszano stopionym masłem.

Pierogi podawane na obiad wigilijny, jedzono tradycyjnie z jednej miski jeszcze w latach powojennych. Obecnie jeszcze w wielu domach  w tutejszych wsiach gotuje się nadal pierogi z suszonymi śliwkami także jako potrawę na wigilię. Pierogi z suszonymi śliwkami cieszą się dużą popularnością.

Kołacz razowy na słono

Kołacz razowy na słono to ciasto bardzo popularne niegdyś w miejscowościach zamieszkiwanych przez Górali Zagórzańskich. Wypiekano je powszechnie jeszcze przed II wojną światową zwykle na wesela, Boże Narodzenie, Wielkanoc, Zielone Świątki, imieniny lub po prostu na niedzielę.

Kołacze postrzegane były zwykle jako odświętne pieczywo, lepsze niż codzienna strawa. Podawano je pracującym w polu, kiedy do pomocy przychodzili sąsiedzi i należało ich ugościć czymś lepszym.

Dawniej ciemny kołacz na słono podany z kawą zbożową stanowił dobre rozpoczęcie każdego wiejskiego wesela, chociaż już w latach 70. XX w. wesela, na których podawano kołacze postrzegane były już jako biedne. Kołacz stanowił również pieczywo obrzędowe podczas tzw. przenosin. Współcześnie nie udało się już odnotować relacji na temat obrzędowych funkcji kołacza.

Kołacze pieczono często przy okazji wypieku chleba, kiedy wyciągnięto świeżo upieczone bochenki.

Do nadzienia kołacza używano:

• bryndzy owczo-krowiej
• sera podpuszczkowego krowiego
• bryndzy owczej i sera twarogowego z mleka krowiego lub bunca krowiego
• bryndzy pokrojonej w plastry
• bryndzy i sera podpuszczkowego z mleka krowiego

Obecnie na weselach w regionie Zagórzan nie podaje się już kołacza razowego na słono, ale miejscowe gospodynie podtrzymują tradycję jego wypieku na niedzielę i święta i przekazują przepis na jego przygotowanie z pokolenia na pokolenie. Kołacz razowy na słono stanowi tradycyjny rarytas mieszkańców tych obszarów.

Zupa z karpieli na mleku

Zupa z karpieli (zwanych także brukwią i korpielami) na mleku zwana niekiedy gwarowo korpielanką była jedną z potraw gotowanych chętnie zwłaszcza jesienią i zimą. Do jej wyrobu używano żółtej odmiany słodszej i łagodnej w smaku (karpiele były uprawiane w dwóch odmianach białej i żółtej).

Dieta Górali Zagórzańskich była bardzo jednostajna. Zimą starano się ją urozmaicać poprzez wprowadzanie potraw z dodatkiem karpieli czy kiszonej kapusty. Karpiele spożywano sezonowo, ale również zimą ponieważ dobrze się przechowywały, podobnie jak ziemniaki. Jedzono je często w okresach głodu, najczęściej na przednówku kiedy kończyły się zapasy jedzenia i zastępowały wtedy ziemniaki.

Do lat 60. XX w. popularne było gotowanie potraw z karpieli. Później uprawy karpieli zaczęły zanikać przede wszystkim ze względu na poprawę bytu wiejskich rodzin. Kojarzono je bowiem z biedą i czasem głodu, stąd młodsze pokolenie, które już nie musiało jeść karpieli zaprzestało spożywania potraw z ich dodatkiem.

Przepisy sporządzania zupy z karpieli występowały w różnych wariantach zgodnie z tradycjami rodzinnymi i zależnie od dostępności produktów w gospodarstwie. Najprostszym przepisem jest zupa gotowana na bazie wody. Była to dość potrawa jałowa w smaku. Podawano ją do ugotowanych wcześniej omaszczonych skwarkami ziemniaków.

Kiedy w gospodarstwie były nadwyżki mleka używano go do urozmaicenia tej potrawy, wtedy część lub całą wodę po gotowaniu karpieli odlewano, a ugotowane karpiele zalewano wrzącym, nieodtłuszczonym swojskim mlekiem. W zależności od dostępności produktów przepis na zupę z karpieli bywał modyfikowany. Zdarzały się zupy z dodatkiem ziemniaków, a niekiedy dodawano również marchwi czy przesmażonej cebuli dla poprawy smaku.

Karpiele spożywano też w formie pieczonej - w popiele, w piecu chlebowym, na blachach pieców węglowych, a także w ognisku. Starsze pokolenie wspominało, że potrawy z karpieli były obowiązkowym składnikiem wigilijnego stołu, pierwotnie w formie zupy gotowanej na mleku, później już jako pieczone plastry karpieli. Wedle ludowej tradycji trzeba było jeść karpiele podczas wieczerzy wigilijnej „żeby się w następnym roku urodziły”.

Obecnie gotowanie z dodatkiem karpieli nie jest popularne, w związku z tym dla podtrzymania kulinarnego dziedzictwa gospodynie przyrządzają zupę z karpieli na święta, niedziele oraz festyny i inne imprezy plenerowe.

inf. UMWM, fot. UG Mszana Dolna