W Myślenicach robią je od ponad 60 lat. "Pączki u nas to rękodzieło"

Tłusty czwartek – Dzień przez wielu uważany za najlepsze ze świąt w roku. Można zajadać, co się chcę, ile się chcę i kiedy się chcę. Co roku w tym dniu Polacy prześcigają się w biciu rekordów w liczbie zjedzonych pączków. Jednak pączek, pączkowi nierówny. Jak powstają te tradycyjne słodkości oraz jakie sekrety skrywają cukiernicy?

W tym roku 8 lutego obchodzimy tłusty czwartek. W dzień "pączkowego szaleństwa" każdy zapomina o diecie i kupuje charakterystyczne dla tego święta przysmaki. Nie inaczej jest Myślenicach, gdzie działa Cukiernia Jan Dziadkowiec, produkująca pączki od 1957 roku. Jak powstają uwielbiane przez wszystkich przysmaki? O tym rozmawiamy z Magdaleną Gorzelany-Dziadkowiec – właścicielką Cukierni Jan Dziadkowiec w Myślenicach.

Tłusty czwartek jest jednym z bardziej wyczekiwanych świąt wszystkich miłośników słodkości. W obecnych czasach nie jest on może tak hucznie obchodzony, jednak nadal uważa się, że niezjedzenie w ten dzień pączka grozi niepowodzeniem w życiu. Jak podaje Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Polacy spożywają w ten dzień średnio 2,5 pączka na osobę, a statystyki wskazują, że wszyscy razem zjadamy ich nawet 100 milionów w ciągu jednego dnia.

Praca zaczyna się jeszcze przed tłustym czwartkiem

Jednak ile cukierni - tyle przepisów, a każdy pączek jest wyjątkowy na swój sposób. Wielokrotnie przygotowania do Tłustego Czwartku zaczynają się zdecydowanie wcześniej niż w sam dzień pączkowego szaleństwa. Jak wygląda ten proces od kuchni? – Jeśli chodzi o naszą cukiernię to my przygotowania zaczynamy tak naprawdę w środę. Wiadomo, wcześniej kupujemy opakowania, mąkę, jajka itd., ale samo przygotowanie do Tłustego Czwartku zaczynamy w środę koło godziny 19. Wówczas przychodzi „zmiana nocna”, która pracuje do 5 rano i jest zmieniona drugą zmianą. Tłusty czwartek jest jedynym dniem, w którym u nas w cukierni pracujemy w nocy. Proces produkcji pączka jest podzielony na wiele etapów i jest to najcięższy dzień w roku, jeśli chodzi o pracę, ale też może wykonać ją każdy – czyli na przykład ja pomimo, że nie mam cukierniczego wykształcenia. Praca rozpoczyna się od wyrobienia ciasta, które następnie się porcjuje na mniejsze kawałki ważące około 1,5 kg. Z jednej porcji wychodzi około 20 kawałków ciasta, które się „wirkuje” czyli robi okrągłe malutkie pączuszki, następnie układa się je w drewnianych kastlach po 24 sztuki i zostawia, aby urosły. Czasami podgrzewa się je w piecu. Następnie są smażone, nadziewane i lukrowane lub pudrowane, aby na sam koniec trafić na półkę sklepową, z której docierają do naszych szanownych klientów. Produkcja odbywa się w dwóch pracowniach. W jednej robione są pączki tradycyjne, a w drugiej smakowe i specjalne – mówi w rozmowie z Głos24 Magdalena Gorzelany-Dziadkowiec.

"Pączek zrobiony z sercem jest najpyszniejszy"

W debacie na temat najlepszych pączków cukiernicy często podkreślają wagę swojej tradycyjnej receptury, która niejednokrotnie pozostaje niezmieniona od kilkudziesięciu lat. W wielu przypadkach jest to tajemnica rodzinna. – Nasza cukiernia powstała w roku 1957 więc ma 66 lat. Receptura ma również tyle, jedynie została trochę udoskonalona. Tajemnica jest taka, że pączek jest produkowany na naturalnych składnikach, bez żadnych polepszaczy i spulchniaczy. Podstawowe składniki to mąka, jajka, żółtka, drożdże, cukier, spirytus, tłuszcz i szczypta soli. Nawet skórka pomarańczowa, którą posypujemy pączki z lukrem, jest produkowana przez nas. Tak jak powiedziałam wcześniej, pączki przygotowujemy w zgodzie z przepisem, według którego były robione przez Kazimierę i Jana seniora – podkreśla właścicielka cukierni Jan Dziadkowiec.

Tłusty czwartek jest jednym z największych wyzwań w zawodzie cukiernika. Setki kilogramów mąki czy jajek, a wszystko po to, aby klient mógł w tym szczególnym dniu cieszyć się świeżymi pączkami i nie tylko. Jak jednak wygląda "normalny dzień" cukiernika podczas tłustego czwartku? – Tłusty czwartek, przynajmniej u nas, jest dla cukierników ciężkim dniem. Jesteśmy małą rodzinną cukiernią i w zasadzie mogę z pełną odpowiedzialnością powiedzieć, że pączki u nas to rękodzieło – robione są ręcznie. Dość mocno warunki pracy utrudnia zapach smażenia pączków i dym, który się unosi. Generalnie jest to dzień ciężkiej pracy. Jeśli chodzi o statystyki to zużywamy około 400 kg mąki, 800 sztuk jajek plus dodatkowo żółtka – zdradza Magdalena Gorzelany-Dziadkowiec.

Ludzie co roku prześcigają się w licznych teoriach, dotyczących tego, jaka jest tajemnica dobrze zrobionego pączka. Filmiki z ujawnianiem tego, co stoi za przekazywanym z pokolenia na pokolenie sekretem cukierników, regularnie osiągają setki tysięcy wyświetleń w mediach społecznościowych. Czy jednak prawda jest tak skomplikowana?  – Pączek zrobiony z sercem jest najpyszniejszy – zaznacza krótko nasza rozmówczyni. Tylko tyle i aż tyle wystarczy, aby cieszyć się pysznym pączkiem.

Pączki tradycyjne czy nowoczesne?

Pączki idą jednak z postępem czasu. Patrząc na witryny sklepowe coraz częściej u boku tradycyjnych z marmoladą, czy różą możemy spotkać takie z czekoladą, toffie, gruszką czy adwokatem. Co roku słyszymy o coraz to nowszych rodzajach pączków, jednak wciąż wielu ludzi kocha smak tych tradycyjnych. – Nie uciekniemy od nowoczesności, bo ona weszła w nasze życie w wielu obszarach. Tak jest również z pączkami. My obecnie robimy pączki tradycyjne, smakowe i specjalne. Smakowe to np.: z nadzieniem brzoskwiniowym, truskawkowym, kiwi, adwokatem, czekoladą, maliną. Od dwóch lat do oferty wprowadzamy nowości. Dwa lata temu był to pączek Kinder bueno, rok temu pistacja i rum-kokos – obecnie są to pączki specjalne. W tym roku również będzie niespodzianka, ale sama nie wiem jeszcze jaka bo mistrz Jan trzyma to w tajemnicy do ostatniej chwili. My stawiamy na pączki tradycyjne. Udział pączków tradycyjnych w ogólnej sprzedaży to jakieś 75-80 proc. natomiast pozostałe to jakieś 20-25 proc. I z tych tradycyjnych nadziewanych marmoladą z różą 70proc. sprzedaje się z lukrem a około 30 proc. z cukrem pudrem – mówi właścicielka.

Wybór jest ogromny, a samych pomysłów na nowe pączkowe wariacje w głowach cukierników jest jeszcze więcej. Każdy ma jednak swój ulubiony smak. – Nasza cukiernia ma za sobą 65 tłustych czwartków. Powstaliśmy w grudniu 1957 roku, więc pierwszy tłusty czwartek dla nas to rok 1958. Ja osobiście stawiam na smak tradycyjny. Najbardziej mi smakuje marmolada z różą plus lukier – zdradza nam Magdalena Gorzelany-Dziadkowiec.

Cukierniczka podkreśla jednak, że tłusty czwartek to nie tylko pączki. Dużą popularnością cieszy się również chrust (inaczej nazywany faworkami), mini pączki, czy kulki maślane w cukrze.

Skąd się wzięły pączki?

Pączki wypiekano już w XVII wieku. Nadziewane były orzechami lub migdałami. Jeśli trafiło się na pączki to wróżyło to szczęście i dostatek. Niestety, nie wiadomo tak naprawdę skąd pączki się wzięły. Według Encyklopedii Brockhausa to specjalność niemiecka i południowo-austriacka.

Warto wspomnieć, że pączki jedli już starożytni Rzymianie, jednak ich wypieki zdecydowanie różniły się od tych współczesnych. Jak podaje imperiumromanum.pl, Były to smażone pasy ciasta, które smarowano miodowym lub rybnym sosem. Rzymianie obchodzili raz w roku tzw. tłusty dzień, kiedy mogli do woli zajadać się swoimi przysmakami i w ten sposób żegnali zimę.

fot. Cukiernia Jan Dziadkowiec