sobota, 13 listopada 2021 07:25

Od XVII w. gości na polskich stołach. Dzisiaj ta potrawa ma swoje święto!

Autor Mirosław Haładyj
Od XVII w. gości na polskich stołach. Dzisiaj ta potrawa ma swoje święto!

13 listopada obchodzimy Dzień Placków Ziemniaczanych. Skąd wzięła się ta potrawa i jaki jest niezawodny sposób na jej wykonanie?

Nie ma chyba Polaka, który przynajmniej raz w życiu nie jadłby placków ziemniaczanych. To potrawa, która dzisiaj (13 listopada) ma swoje święto a w naszym kraju jest szczególnie popularna i posiada rzesze oddanych wielbicieli.

Według danych z 2020 r. statystyczny Polak zjadał średnio prawie 3 kg ziemniaków miesięcznie. Mimo iż jest to tendencja spadkowa, bo jeszcze dwie dekady temu było to prawie 8 kg ziemniaków, ziemniaki wciąż są obecne w polskiej kuchni. Niektórzy po prosu nie wyobrażają sobie bez nich niedzielnego obiadu. O popularności tego warzywa nad Wisłą, świadczyć może fakt, że w miejscowości Biesiekierz (woj. zachodniopomorskie) postawiono prawdopodobnie największy na świecie pomnik ziemniaka - mierzy on 9 m (bulwa ma 4 m).

Prawdopodobnie największy na świecie pomnik ziemniaka w Biesiekierzu/Fot.: wikipedia.org
Prawdopodobnie największy na świecie pomnik ziemniaka w Biesiekierzu/Fot.: wikipedia.org

Dlaczego pomnik tej rośliny znajduje się właśnie w miejscowości na Pomorzu? Biesiekierz określany jest polską stolicą ziemniaka. Poza tym, że ma tutaj swój postument, to widnieje także w herbie gminy. Powodem dla którego został tak uhonorowany jest fakt, że w biesiekierskiej Stacji Hodowli Ziemniaka (przed którą stoi pomnik) została wyhodowana nowa odmiana tej rośliny. Prace nad statuą trwały blisko rok, natomiast jego oficjalne odsłonięcie nastąpiło w 1983 roku. Pomysłodawcą pomnika był ówczesny dyrektor stacji Mariusz Roeder, autorem pomnika jest Wiesław Adamski.

Roślina ozdobna

Ziemniaki zostały sprowadzone do Europy w XVI wieku, ale na początku traktowano je jako roślinę ozdobną - przystrajali się nimi nawet dostojnicy z dworu papieża. Do Polski ziemniak trafił dzięki królowi Janowi III Sobieskiemu, który przywiózł go z wyprawy pod Wiedeń. Można zatem stwierdzić, że placki ziemniaczane królują na naszych stołach właśnie dzięki niemu.

Ziemniak to warzywo ubogiej, ale prostej i smacznej kuchni chłopskiej. Pierwsze przepisy na potrawy z jej wykorzystaniem pojawiły się w XVII wieku w Stoczku Warmińskim. Wówczas placki ziemniaczane wykonywano z tartych ziemniaków, cebuli, mąki i jaj. Dodawano do nich jedynie sól i pieprz. W XIX-wiecznej Polsce zastępowały ubogiemu chłopstwu chleb, a podawano je ze śmietaną, skwarkami lub bez dodatków. Z kolei na bogatych, szlacheckich stołach pojawiały się z dodatkiem gulaszu.

Od XVII w. w przepisie na placki ziemniaczane praktycznie nic się nie zmieniło. Głównymi składnikami placków ziemniaczanych są starte na tarce surowe ziemniaki z dodatkiem cebuli - niekiedy jednak składnik ten pomija się, jeśli placki podaje się na słodko - jajek, niewielkiej ilości mąki pszennej (czasem także ziemniaczanej) i przypraw (głównie soli i pieprzu). Według niektórych przepisów starte ziemniaki z cebulą zalewa się wrzącym mlekiem. Na Podlasiu dodawana jest do nich odrobina pieprzu i majeranku.

Placki ziemniaczane podaje się zaraz po usmażeniu, aby pozostały chrupkie. W wersji na słono mogą być podawane z gulaszem lub z różnego rodzaju sosami, kwaśną śmietaną, pokruszoną bryndzą, z gzikiem, itd. Na słodko podaje się je z cukrem i śmietaną lub twarogiem, a także z konfiturami, zagotowanymi z cukrem kiszonymi brusznicami (kuchnia białoruska), musem jabłkowym, itp.

Inne odmiany placków:

  • Hash browns (albo potato pancakes) – w krajach anglosaskich, również jako składnik śniadania irlandzkiego (tradycyjnie nazywane tam boxty),
  • Latkes lub Latkas  – w kuchni żydowskiej,
  • Rösti – w Szwajcarii,
  • Reibekuchen – niemiecka odmiana występująca w Nadrenii,
  • Deruny – w kuchni ukrainskiej,
  • Draniki – w kuchni białoruskiej.

Dziędziuchy, moskole, plendze...

Wśród rozmaitych polskich regionalnych placków z tartych ziemniaków, wpisanych na Listę produktów tradycyjnych polskiego Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, znaleźć można też takie pieczone w piecu, np. wytwarzane w Starej Kornicy „placki ziemniaczane pieczone na blasze”. Na tej samej liście znajdują się też placki przyrządzane z gotowanych ziemniaków, będą to: smażone na rozgrzanym tłuszczu „kładzionki ziemniaczane witanowickie” (Witanowice w woj. małpolskim), wypiekane w piecu lub piekarniku „dziędziuchy – placki z gotowanych ziemniaków z Dokudowa” (Dokudów w powiecie bialskim w woj. lubelskim), wypiekane na blasze „moskole” (Podhale) i „placki po rytersku” (Rytro w woj. małpolskim). Regionalnie w Wielkopolsce, na Warmii i Mazurach potrawa ta nosi nazwę plendze, plindze lub plyndze.

Duże placki-zapiekanki z tartych ziemniaków to tzw. babki ziemniaczane. To prawdziwie polska potrawa, ale zajadają się nimi również m.in. Austriacy, Niemcy, Węgrzy, Białorusini, Ukraińcy i Rosjanie. W każdym kraju podaje je się nieco inaczej. A jakie placki są najlepsze? Postanowiliśmy zapytać eksperta, panią Jolę Ceputę, autorkę jednego z najpopularniejszych blogów kulinarnych PrzepisyJoli.com. Pani Jola Caputa jest kulinarnym guru, którego na Facebooku obserwuje ponad 600 tys. użytkowników. Na YouTube posiada 121 tys. subskrybentów, a jej aplikacja znajduje się w ponad 60 tys. telefonów.

Pani Jola wspólnie z synem Grzegorzem na swojej stronie opublikowała ponad dwa tysiące przepisów i 700 filmów kulinarnych w których swoją wiedzą dzieli się zarówno z doświadczonymi, jak i początkującymi, paniami i panami domu.

Pani Jola Ceputa z synem Grzegorzem/Fot.: materiały prasowe
Pani Jola Ceputa z synem Grzegorzem/Fot.: materiały prasowe

Pani Jolu, co jest tajemnicą dobrego placka ziemniaczanego?
– Bardzo dobrze nagrzany tłuszcz. Jeżeli smażymy na dobrze nagrzanym tłuszczu, placki go nie wpijają.

Tradycyjne placki ziemniaczane zakładają dodatek cebuli, mąki, czasem marchwi. W każdym kraju podaje je się nieco inaczej. Na przykład Szwajcarzy nie używają do nich jaj i mąki, ale boczek i cebulę. Jakie placki są najlepsze? Na słono, czy na słodko?

– Zwykle najlepsze są takie, jakie pamiętamy z rodzinnego domu. Najlepsze placki to te, które nam najbardziej pasują.

Niedzielne spotkanie w gronie rodziny czy też piątkowy obiad? Z
jakich okazji najlepiej podawać placki ziemniaczane?

– Jako konkretny obiad, podane z gulaszem świetnie sprawdzają się podczas imprez. Bez dodatków jako np. piątkowy obiad. Placki ziemniaczane to bardzo uniwersalne danie, z cukrem mogą być formą deseru.

Same czy w towarzystwie? Z jakimi potrawami placki ziemniaczane
smakują najlepiej?

– Każdemu smakuje coś innego. Moje dzieci, jak były małe, jadły placki z cukrem. Obecnie jedzą je głównie w wersji wytrawnej np. z gulaszem.

Poniżej prezentujemy kilka przepisów pani Joli na placki ziemniaczane.

PLACKI ZIEMNIACZANE Z KOPERKIEM

Składniki:

  • 1 kg ziemniaków
  • 1 cebula
  • 1 pęczek koperku
  • 1 jajko
  • 1 łyżka kopiasta mąki pszennej
  • sól
  • pieprz
  • olej do smażenia

Wykonanie:
Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce.
Odcisnąć nadmiar płynu. Do odciśniętej masy z ziemniaków zetrzeć cebulę, wbić jajko, dosypać  mąki, pokroić koperek i dodać do masy ziemniaczanej. Posolić i popieprzyć. Dobrze wymieszać składniki.
Na patelni rozgrzać olej i kłaść łyżką przygotowaną masę ziemniaczaną.
Smażyć z jednej i drugiej strony, aż się zrumienią. Podawać zaraz po usmażeniu z gęstą śmietaną lub jogurtem.

Placki ziemniaczane z koperkiem/Fot.:przepisyjoli.com
Placki ziemniaczane z koperkiem/Fot.:przepisyjoli.com

PLACKI ZIEMNIACZANE ZE SZPINAKIEM

Składniki:

  • 0,5 kg ziemniaków pinaku
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 4 jajka
  • 3 łyżki masła
  • 4 łyżki oleju
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 1 łyżka mleka
  • sól, pieprz, po ½ łyżeczki majeranku i koperku

Wykonanie:
Ziemniaki i cebulę obrać i zetrzeć na tarce z dużymi otworami.
Starte ziemniaki i cebulę wymieszać z mąką, 1 jajkiem, dodać sól, pieprz, majeranek, koperek i wymieszać dokładnie. Na patelni rozgrzać olej i smażyć na nim placki na złoty kolor. Usmażone placki wstawić do ciepłego piekarnika (w celu utrzymania temperatury potrawy).
Zamrożony szpinak przełożyć do rondelka i podgrzewać aż do odparowania wody. Dodać masło i przeciśnięty przez praskę czosnek. Pozostałe jajka roztrzepać z mlekiem, solą oraz pieprzem i dodać do szpinaku. Całość dokładnie wymieszać i podsmażyć. Gorącą masę szpinakową wyłożyć na placki ziemniaczane i podawać.

Placki ziemniaczane ze szpinakiem/Fot.:przepisyjoli.com
Placki ziemniaczane ze szpinakiem/Fot.:przepisyjoli.com

PLACKI ZIEMNIACZANE Z GULASZEM

Składniki na placki:

  • 1 kg ziemniaków
  • 2 jajka
  • 1 cebula
  • 3 łyżki mąki
  • Szczypiorek
  • Sól
  • Pieprz
  • Majeranek
  • Dodatkowo kubek kwaśnej śmietany

Składniki na gulasz:

  • 1 kg chudej łopatki
  • 3 cebule
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 marchewka
  • 2 liście laurowe
  • 2 ziela angielskie
  • 1 łyżeczka papryki ostrej
  • 1 łyżeczka papryki słodkiej
  • 1 łyżeczka majeranku
  • Sól
  • Pieprz
  • Olej

Wykonanie:
Zrobienie obiadu zaczynałam od gulaszu. Mięso umyłam, osuszyłam ręcznikiem papierowym i pokroiłam w kostkę. Marchewkę obrałam, pokroiłam w plasterki, cebulę po obraniu pokroiłam w kosteczkę.
Do garnka wlałam 2 łyżki oleju i na rozgrzany olej wrzuciłam pokrojone mięso, marchewkę i cebulę. Do garnka dodałam liście laurowe, ziele angielskie, a gdy mięso się podsmażyło podlałam bulionem i pod przykryciem “dusiłam” około 15 minut. Następnie dałam pokrojony drobniutko czosnek, sól, pieprz, papryki. Na wolnym ogniu “dusiłam” aż mięso było miękkie. Na koniec wsypałam majeranek. Płyn w gulaszu “zredukowałam” i nie zagęszczałam mąką (był odpowiednio gęsty).

Placki ziemniaczane
Ziemniaki po obraniu wypłukałam, starłam na tarce o drobnych oczkach, odcisnęłam masę ziemniaczaną, a sok z ziemniaków zlałam do miseczki. Po odstaniu zlałam sok, a skrobię z ziemniaków dodałam do masy ziemniaczanej.
Starłam cebulę, wbiłam jajka, posoliłam, wsypałam pieprz, majeranek, pokroiłam szczypiorek, dosypałam mąkę i dokładnie wszystko wymieszałam. Następnie na patelni rozgrzałam olej i smażyłam placki ziemniaczane na złoty kolor z obu stron.
Na usmażone placki ziemniaczane nakładałam gulasz, przykrywałam drugim plackiem ziemniaczanym, a wierzch polałam kwaśną śmietaną.

Placki ziemniaczane z gulaszem/Fot.:przepisyjoli.com
Placki ziemniaczane z gulaszem/Fot.:przepisyjoli.com

PLACKI ZIEMNIACZANE Z TWAROGIEM – PRZEPIS NA OBIAD

Składniki:

  • 800 g ziemniaków
  • 250 g półtłustego twarogu
  • 2 jajka
  • 1 łyżka kwaśnej śmietany 18%
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 2 łyżki posiekanego szczypiorku
  • sól
  • pieprz
  • majeranek
  • olej do smażenia

Wykonanie:
Ziemniaki umyłam, obierałam i starłam na tarce o drobnych oczkach, odcisnięłam z płynu.
Twaróg rozdrobniłam widelcem i dodałam do ziemniaków razem z pozostałymi składnikami: jajkami, śmietaną, mąką, szczypiorkiem, łyżeczką soli i ½ łyżeczki pieprzu. Wszystkie składniki dokładnie wymieszałam.
Na patelni rozgrzałam olej, łyżką nakładałam porcje masy ziemniaczanej i smażyłam placki do zarumienienia – po ok. 4 min z każdej strony.
Usmażone placki odsączyłam z nadmiaru tłuszczu na papierowych ręcznikach.

Placki ziemniaczane z twarogiem/Fot.:przepisyjoli.com
Placki ziemniaczane z twarogiem/Fot.:przepisyjoli.com

Fot.: materiałyprasowe/przepisyjoli.com

Małopolska - najnowsze informacje