Od XVII w. gości na polskich stołach. Dzisiaj ta potrawa ma swoje święto!

13 listopada obchodzimy Dzień Placków Ziemniaczanych. Skąd wzięła się ta potrawa i jaki jest niezawodny sposób na jej wykonanie?

Nie ma chyba Polaka, który przynajmniej raz w życiu nie jadłby placków ziemniaczanych. To potrawa, która dzisiaj (13 listopada) ma swoje święto a w naszym kraju jest szczególnie popularna i posiada rzesze oddanych wielbicieli.

Według danych z 2020 r. statystyczny Polak zjadał średnio prawie 3 kg ziemniaków miesięcznie. Mimo iż jest to tendencja spadkowa, bo jeszcze dwie dekady temu było to prawie 8 kg ziemniaków, ziemniaki wciąż są obecne w polskiej kuchni. Niektórzy po prosu nie wyobrażają sobie bez nich niedzielnego obiadu. O popularności tego warzywa nad Wisłą, świadczyć może fakt, że w miejscowości Biesiekierz (woj. zachodniopomorskie) postawiono prawdopodobnie największy na świecie pomnik ziemniaka - mierzy on 9 m (bulwa ma 4 m).

Dlaczego pomnik tej rośliny znajduje się właśnie w miejscowości na Pomorzu? Biesiekierz określany jest polską stolicą ziemniaka. Poza tym, że ma tutaj swój postument, to widnieje także w herbie gminy. Powodem dla którego został tak uhonorowany jest fakt, że w biesiekierskiej Stacji Hodowli Ziemniaka (przed którą stoi pomnik) została wyhodowana nowa odmiana tej rośliny. Prace nad statuą trwały blisko rok, natomiast jego oficjalne odsłonięcie nastąpiło w 1983 roku. Pomysłodawcą pomnika był ówczesny dyrektor stacji Mariusz Roeder, autorem pomnika jest Wiesław Adamski.

Roślina ozdobna

Ziemniaki zostały sprowadzone do Europy w XVI wieku, ale na początku traktowano je jako roślinę ozdobną - przystrajali się nimi nawet dostojnicy z dworu papieża. Do Polski ziemniak trafił dzięki królowi Janowi III Sobieskiemu, który przywiózł go z wyprawy pod Wiedeń. Można zatem stwierdzić, że placki ziemniaczane królują na naszych stołach właśnie dzięki niemu.

Ziemniak to warzywo ubogiej, ale prostej i smacznej kuchni chłopskiej. Pierwsze przepisy na potrawy z jej wykorzystaniem pojawiły się w XVII wieku w Stoczku Warmińskim. Wówczas placki ziemniaczane wykonywano z tartych ziemniaków, cebuli, mąki i jaj. Dodawano do nich jedynie sól i pieprz. W XIX-wiecznej Polsce zastępowały ubogiemu chłopstwu chleb, a podawano je ze śmietaną, skwarkami lub bez dodatków. Z kolei na bogatych, szlacheckich stołach pojawiały się z dodatkiem gulaszu.

Od XVII w. w przepisie na placki ziemniaczane praktycznie nic się nie zmieniło. Głównymi składnikami placków ziemniaczanych są starte na tarce surowe ziemniaki z dodatkiem cebuli - niekiedy jednak składnik ten pomija się, jeśli placki podaje się na słodko - jajek, niewielkiej ilości mąki pszennej (czasem także ziemniaczanej) i przypraw (głównie soli i pieprzu). Według niektórych przepisów starte ziemniaki z cebulą zalewa się wrzącym mlekiem. Na Podlasiu dodawana jest do nich odrobina pieprzu i majeranku.

Placki ziemniaczane podaje się zaraz po usmażeniu, aby pozostały chrupkie. W wersji na słono mogą być podawane z gulaszem lub z różnego rodzaju sosami, kwaśną śmietaną, pokruszoną bryndzą, z gzikiem, itd. Na słodko podaje się je z cukrem i śmietaną lub twarogiem, a także z konfiturami, zagotowanymi z cukrem kiszonymi brusznicami (kuchnia białoruska), musem jabłkowym, itp.

Inne odmiany placków:

• Hash browns (albo potato pancakes) – w krajach anglosaskich, również jako składnik śniadania irlandzkiego (tradycyjnie nazywane tam boxty),
• Latkes lub Latkas  – w kuchni żydowskiej,
• Rösti – w Szwajcarii,
• Reibekuchen – niemiecka odmiana występująca w Nadrenii,
• Deruny – w kuchni ukrainskiej,
• Draniki – w kuchni białoruskiej.

Dziędziuchy, moskole, plendze...

Wśród rozmaitych polskich regionalnych placków z tartych ziemniaków, wpisanych na Listę produktów tradycyjnych polskiego Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, znaleźć można też takie pieczone w piecu, np. wytwarzane w Starej Kornicy „placki ziemniaczane pieczone na blasze”. Na tej samej liście znajdują się też placki przyrządzane z gotowanych ziemniaków, będą to: smażone na rozgrzanym tłuszczu „kładzionki ziemniaczane witanowickie” (Witanowice w woj. małpolskim), wypiekane w piecu lub piekarniku „dziędziuchy – placki z gotowanych ziemniaków z Dokudowa” (Dokudów w powiecie bialskim w woj. lubelskim), wypiekane na blasze „moskole” (Podhale) i „placki po rytersku” (Rytro w woj. małpolskim). Regionalnie w Wielkopolsce, na Warmii i Mazurach potrawa ta nosi nazwę plendze, plindze lub plyndze.

Duże placki-zapiekanki z tartych ziemniaków to tzw. babki ziemniaczane. To prawdziwie polska potrawa, ale zajadają się nimi również m.in. Austriacy, Niemcy, Węgrzy, Białorusini, Ukraińcy i Rosjanie. W każdym kraju podaje je się nieco inaczej. A jakie placki są najlepsze? Postanowiliśmy zapytać eksperta, panią Jolę Ceputę, autorkę jednego z najpopularniejszych blogów kulinarnych PrzepisyJoli.com. Pani Jola Caputa jest kulinarnym guru, którego na Facebooku obserwuje ponad 600 tys. użytkowników. Na YouTube posiada 121 tys. subskrybentów, a jej aplikacja znajduje się w ponad 60 tys. telefonów.

Pani Jola wspólnie z synem Grzegorzem na swojej stronie opublikowała ponad dwa tysiące przepisów i 700 filmów kulinarnych w których swoją wiedzą dzieli się zarówno z doświadczonymi, jak i początkującymi, paniami i panami domu.

Pani Jolu, co jest tajemnicą dobrego placka ziemniaczanego?
– Bardzo dobrze nagrzany tłuszcz. Jeżeli smażymy na dobrze nagrzanym tłuszczu, placki go nie wpijają.

Tradycyjne placki ziemniaczane zakładają dodatek cebuli, mąki, czasem marchwi. W każdym kraju podaje je się nieco inaczej. Na przykład Szwajcarzy nie używają do nich jaj i mąki, ale boczek i cebulę. Jakie placki są najlepsze? Na słono, czy na słodko?

– Zwykle najlepsze są takie, jakie pamiętamy z rodzinnego domu. Najlepsze placki to te, które nam najbardziej pasują.

Niedzielne spotkanie w gronie rodziny czy też piątkowy obiad? Z
jakich okazji najlepiej podawać placki ziemniaczane?

– Jako konkretny obiad, podane z gulaszem świetnie sprawdzają się podczas imprez. Bez dodatków jako np. piątkowy obiad. Placki ziemniaczane to bardzo uniwersalne danie, z cukrem mogą być formą deseru.

Same czy w towarzystwie? Z jakimi potrawami placki ziemniaczane
smakują najlepiej?

– Każdemu smakuje coś innego. Moje dzieci, jak były małe, jadły placki z cukrem. Obecnie jedzą je głównie w wersji wytrawnej np. z gulaszem.

Poniżej prezentujemy kilka przepisów pani Joli na placki ziemniaczane.

PLACKI ZIEMNIACZANE Z KOPERKIEM

Składniki:

• 1 kg ziemniaków
• 1 cebula
• 1 pęczek koperku
• 1 jajko
• 1 łyżka kopiasta mąki pszennej
• sól
• pieprz
• olej do smażenia

Wykonanie:
Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce.
Odcisnąć nadmiar płynu. Do odciśniętej masy z ziemniaków zetrzeć cebulę, wbić jajko, dosypać  mąki, pokroić koperek i dodać do masy ziemniaczanej. Posolić i popieprzyć. Dobrze wymieszać składniki.
Na patelni rozgrzać olej i kłaść łyżką przygotowaną masę ziemniaczaną.
Smażyć z jednej i drugiej strony, aż się zrumienią. Podawać zaraz po usmażeniu z gęstą śmietaną lub jogurtem.

PLACKI ZIEMNIACZANE ZE SZPINAKIEM

Składniki:

• 0,5 kg ziemniaków pinaku
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 4 jajka
• 3 łyżki masła
• 4 łyżki oleju
• 2 łyżki mąki pszennej
• 1 łyżka mleka
• sól, pieprz, po ½ łyżeczki majeranku i koperku

Wykonanie:
Ziemniaki i cebulę obrać i zetrzeć na tarce z dużymi otworami.
Starte ziemniaki i cebulę wymieszać z mąką, 1 jajkiem, dodać sól, pieprz, majeranek, koperek i wymieszać dokładnie. Na patelni rozgrzać olej i smażyć na nim placki na złoty kolor. Usmażone placki wstawić do ciepłego piekarnika (w celu utrzymania temperatury potrawy).
Zamrożony szpinak przełożyć do rondelka i podgrzewać aż do odparowania wody. Dodać masło i przeciśnięty przez praskę czosnek. Pozostałe jajka roztrzepać z mlekiem, solą oraz pieprzem i dodać do szpinaku. Całość dokładnie wymieszać i podsmażyć. Gorącą masę szpinakową wyłożyć na placki ziemniaczane i podawać.

PLACKI ZIEMNIACZANE Z GULASZEM

Składniki na placki:

• 1 kg ziemniaków
• 2 jajka
• 1 cebula
• 3 łyżki mąki
• Szczypiorek
• Sól
• Pieprz
• Majeranek
• Dodatkowo kubek kwaśnej śmietany

Składniki na gulasz:

• 1 kg chudej łopatki
• 3 cebule
• 2 ząbki czosnku
• 1 marchewka
• 2 liście laurowe
• 2 ziela angielskie
• 1 łyżeczka papryki ostrej
• 1 łyżeczka papryki słodkiej
• 1 łyżeczka majeranku
• Sól
• Pieprz
• Olej

Wykonanie:
Zrobienie obiadu zaczynałam od gulaszu. Mięso umyłam, osuszyłam ręcznikiem papierowym i pokroiłam w kostkę. Marchewkę obrałam, pokroiłam w plasterki, cebulę po obraniu pokroiłam w kosteczkę.
Do garnka wlałam 2 łyżki oleju i na rozgrzany olej wrzuciłam pokrojone mięso, marchewkę i cebulę. Do garnka dodałam liście laurowe, ziele angielskie, a gdy mięso się podsmażyło podlałam bulionem i pod przykryciem “dusiłam” około 15 minut. Następnie dałam pokrojony drobniutko czosnek, sól, pieprz, papryki. Na wolnym ogniu “dusiłam” aż mięso było miękkie. Na koniec wsypałam majeranek. Płyn w gulaszu “zredukowałam” i nie zagęszczałam mąką (był odpowiednio gęsty).

Placki ziemniaczane
Ziemniaki po obraniu wypłukałam, starłam na tarce o drobnych oczkach, odcisnęłam masę ziemniaczaną, a sok z ziemniaków zlałam do miseczki. Po odstaniu zlałam sok, a skrobię z ziemniaków dodałam do masy ziemniaczanej.
Starłam cebulę, wbiłam jajka, posoliłam, wsypałam pieprz, majeranek, pokroiłam szczypiorek, dosypałam mąkę i dokładnie wszystko wymieszałam. Następnie na patelni rozgrzałam olej i smażyłam placki ziemniaczane na złoty kolor z obu stron.
Na usmażone placki ziemniaczane nakładałam gulasz, przykrywałam drugim plackiem ziemniaczanym, a wierzch polałam kwaśną śmietaną.

PLACKI ZIEMNIACZANE Z TWAROGIEM – PRZEPIS NA OBIAD

Składniki:

• 800 g ziemniaków
• 250 g półtłustego twarogu
• 2 jajka
• 1 łyżka kwaśnej śmietany 18%
• 2 łyżki mąki pszennej
• 2 łyżki posiekanego szczypiorku
• sól
• pieprz
• majeranek
• olej do smażenia

Wykonanie:
Ziemniaki umyłam, obierałam i starłam na tarce o drobnych oczkach, odcisnięłam z płynu.
Twaróg rozdrobniłam widelcem i dodałam do ziemniaków razem z pozostałymi składnikami: jajkami, śmietaną, mąką, szczypiorkiem, łyżeczką soli i ½ łyżeczki pieprzu. Wszystkie składniki dokładnie wymieszałam.
Na patelni rozgrzałam olej, łyżką nakładałam porcje masy ziemniaczanej i smażyłam placki do zarumienienia – po ok. 4 min z każdej strony.
Usmażone placki odsączyłam z nadmiaru tłuszczu na papierowych ręcznikach.

Fot.: materiałyprasowe/przepisyjoli.com