Czy mrożony chleb jest zdrowszy? Badania pokazują zaskakujący efekt

Zamrażanie pieczywa kojarzy się głównie z oszczędnością czasu i ratowaniem bochenka przed wyschnięciem. Tymczasem są dane sugerujące, że chleb po zamrożeniu i rozmrożeniu może powodować mniejszy skok glukozy we krwi niż świeży — a gdy kromkę dodatkowo podpieczemy, efekt bywa jeszcze wyraźniejszy. Jak czytamy w Onecie, ten „trik” coraz częściej wraca w poradnikach dietetycznych, ale warto doprecyzować: to nie cud, tylko chemia skrobi i konkretne warunki przygotowania.

Co się dzieje ze skrobią, gdy chleb trafia do zamrażarki?

W pieczywie (zwłaszcza pszennym) sporo „roboty” robi skrobia. Kiedy chleb jest chłodzony lub mrożony, a potem wraca do wyższej temperatury, część skrobi przechodzi proces nazywany retrogradacją. W praktyce oznacza to, że fragmenty skrobi stają się trudniej strawne i mogą zachowywać się jak tzw. skrobia oporna (RS3). To jeden z powodów, dla których organizm może wolniej „wydobywać” glukozę z takiej kromki.

Tę zależność pokazano też w badaniu dotyczącym samego pieczywa: w pracy opublikowanej w European Journal of Clinical Nutrition autorzy opisali, że mrożenie i późniejsze opiekanie białego chleba zmienia odpowiedź glikemiczną po posiłku.

A co z jelitami? Skrobia oporna nie jest w pełni trawiona w jelicie cienkim, tylko trafia dalej, gdzie może być „przerabiana” przez mikrobiotę. Jednym z efektów tego procesu jest produkcja krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (w tym maślanu), którym przypisuje się znaczenie dla pracy jelit i regulacji stanu zapalnego — choć zakres korzyści zależy od wielu czynników (dieta, dawka, mikrobiom, choroby współistniejące).

Jak to zrobić w domu, żeby miało sens (i było bezpiecznie)

Najprostszy schemat to: pokroić → zamrozić → wyjąć kromki „na porcje” → rozmrozić i ewentualnie podpiec. Podpiekanie jest tu ważne nie dlatego, że „odchudza”, tylko dlatego, że dodatkowo zmienia strukturę skrobi i często poprawia akceptację smakową po rozmrożeniu.

Warto też pamiętać o jakości i higienie: zamrażanie wydłuża trwałość, ale najlepiej trzymać pieczywo w szczelnym opakowaniu (żeby nie łapało wilgoci i zapachów) i nie przetrzymywać go w nieskończoność — zalecenia jakościowe dla mrożonego pieczywa zwykle krążą wokół kilku miesięcy.

Na koniec ważne dopowiedzenie: nawet jeśli mrożenie obniża odpowiedź glikemiczną, to nie zamienia białego pieczywa w produkt pełnoziarnisty. Jeśli zależy nam na stabilniejszej energii i sytości, dalej robią różnicę: skład (ziarno/otręby), fermentacja (np. na zakwasie), wielkość porcji i dodatki (białko/tłuszcz/błonnik).

Źródło: Onet