– Gdybyśmy wiedzieli o pewnych terminach i skali utrudnień, moglibyśmy opracować jakąś strategię, jakiś plan. Trudno stwierdzić, czy nie zamknęlibyśmy działalności, dlatego, że na to zamknięcie składa się też bardzo wiele innych czynników, o czym już wcześniej wspomniałam. To był nie tylko remont Krupniczej. Ale on stał się dla nas przysłowiowym gwoździem do trumny – mówi w rozmowie Zofia Weiss, współwłaścicielka restauracji Pod Norenami przy ul. Krupniczej 6, która 18 września zakończyła swoją działalność.
Działająca od marca 2013 r. przy ul. Krupniczej restauracja "Pod Norenami" była ważnym punktem na wegańskiej mapie Krakowa. Jej menu przez lata było odpowiedzią na potrzeby wielu osób. Lokal w krótkim czasie zyskał sobie popularność i wierne grono klientów. Niestety, lokal z dniem 18 września został zamknięty. O swojej decyzji właściciele poinformowali za pośrednictwem Facebooka. Choć restauracja przetrwała pandemię, to inflacja i "niekończący się remont Krupniczej" kazały właścicielom podjąć decyzję o zakończeniu działalności. Dla współwłaścicielki Pod Norenami podobny los czeka także inne lokale na Krupniczej: – Myślę, że możemy mówić o nasilającym się trendzie zamykania restauracji. Bardzo dużo lokali kończy działalność. Widziałam pojawiające się ogłoszenia typu: sprzedam restauracje czy odstąpię restaurację. One są częściowo anonimowe, ale razem z mężem domyślamy się, o które lokale chodzi i część z nich dotyczy ulicy Krupniczej – mówi krakowska restauratorka.
Z Zofią Weiss, historykiem sztuki i współwłaścicielką restauracji Pod Norenami przy ul. Krupniczej 6 rozmawiamy na temat kulis zamknięcia restauracji.
Czy pamięta Pani, jak otwierała restaurację Pod Norenami? Dlaczego wybór padł na ul. Krupniczą?
– Restaurację otwieraliśmy wraz z moim mężem, Iwem Nowina Konopką. Jesteśmy związani od lat z ulicą Krupniczą, gdzie mieszkamy, ja jestem wnuczką wybitnego malarza Wojciecha Weissa, który właśnie przy Krupniczej w 1923 roku, więc już prawie 100 lat temu, wybudował swój dom rodzinny. Restauracja mieści się natomiast w budynku dawnej kancelarii dworskiej należącej w połowie XIX wieku do dworu Konopków a wcześniej Wodzickich, który posadowiony był mniej więcej w linii ul. Studenckiej. Więc jeśli chodzi o lokalizację „Pod Norenami”, wybór był oczywisty. Krupnicza i jej okolice to ścieżki z mojego dzieciństwa z którymi do tej pory jestem związana. Wszystkie szkoły: podstawowa, liceum, Uniwersytet, były również w zasięgu 5 dob15 minut od naszej ulicy, która jest dla nas tak ważna.
A jak to się stało, że zdecydowaliście się Państwo otworzyć własną restaurację? Pytam, bo miejsce zyskało swoją popularność, ale otwarcie lokalu z kuchnią wegetariańską 10 lat temu, było czymś zupełnie innym, niż obecnie. Można powiedzieć, że ten ruch był w pewnym stopniu ryzykowny.
– Nikt z nas nie był w żaden sposób, żadną tradycją, związany z biznesem gastronomicznym. Pomysł ten nie wynikał również z naszych szczególnych zainteresowań kulinariami. Zostaliśmy namówieni przez osobę nam bliską, która podsunęła pomysł, że można by zrobić restaurację wegetariańską, ale nie dedykowaną kuchni jednego konkretnego państwa, tylko smakom szeroko pojętego Dalekiego Wschodu. Stąd w naszym menu pojawiły się dania z kuchni i chińskiej, i japońskiej, i koreańskiej, i tajskiej, i wietnamskiej… Natomiast pewną cechą, która pozwoliła zbudować nam bardzo szybko głośną markę było to, że wyspecjalizowaliśmy się w „podrabianiu” mięsa. Teraz tego typu produktów jest na rynku bardzo dużo, można kupić wszystko – „kiełbasy”, „parówki”, „pasztety”… Dziesięć lat temu nawet w sklepach z żywnością wegetariańską nie było dobrych substytutów mięsa a cóż dopiero w restauracji.
Zdradzi Pani sekret „podrabiana” mięsa?
– Poszliśmy za starą tradycją dalekowschodnią, która zastępowała mięso różnego rodzaju przetworami, głównie na bazie soi, różnych zbóż i aromatycznych przypraw. Otrzymywano przez to substytuty mięsa w stu procentach pochodzenia roślinnego. Smakowo, jeśli to było dobrze zrobione, a nam udało się osiągnąć w tym poziom mistrzowski, potrawy do złudzenia przypominały ich mięsne odpowiedniki. Dzięki temu mogliśmy przyrządzać „wołowinę” w sosie „ostrygowym” na gorącym półmisku, „kurczaka” Gong Bao i wiele innych. Dochodziło nawet do sytuacji, w których klienci „kłócili się” z naszą obsługą kelnerską - bo „przecież jedli u nas wołowinę”, bo „jedli tu kawior w sushi”. Tymczasem wszystko było robione przez nas na miejscu ze składników pochodzenia roślinnego. Okazało się, że choć wegetarianie rezygnują z mięsa, kawioru, wędzonego boczku i przeróżnych innych produktów, to jednak za nimi tęsknią. I właśnie to nasze „mięso”, na które w języku angielskim jest specjalne określenie – „mock meat” [wym. mok mit, gra słów w języku angielskim ze słowem mięso „meat”, wym. mit – dop. red.], zafunkcjonowało „Pod Norenami” wspaniale i, jak to się mówi, odpaliło od początku. Restauracje otworzyliśmy w 2013 roku, więc w zasadzie prawie dotrwaliśmy do jej dziesiątej rocznicy.
Niewiele zabrakło. Tu dochodzimy do smutnej części całej historii, która zaczęła się wraz z pandemią.
– Tak, to był, że tak powiem, początek końca. Trzeba jednak zaznaczyć, że jeszcze przed pandemią, gdy mieliśmy bardzo duży ruch, zaczęły się nam zapalać w głowach czerwone światełka, bo w międzyczasie na Krupniczej, powstało wiele restauracji o podobnym profilu. Jak zaczynaliśmy, to wydaje mi się, że na całej długości ulicy były tylko trzy większe restauracje. Natomiast tuż przed pandemią, to w zasadzie co kamienica, był jakiś lokal gastronomiczny a znacząca ich część również miała profil dalekowschodni i wegetariański. Więc konkurencja mocno wzrosła, ale wygrywaliśmy też innymi atutami, bo na przykład staraliśmy się, żeby personel czuł się „Pod Norenami”, jak w domu, jak w rodzinie. Dzięki temu, nasi pracownicy przekazywali to ciepło naszym gościom – przekazywali uśmiech, byli zawsze uprzejmi. W Internecie w opiniach o lokalu pojawiały się bardzo miłe słowa na temat obsługi. Więc to był nasz atut, podobnie, jak ładne, historyczne wnętrze i kolekcja malarstwa. Z racji tego, że prowadzę galerię sztuki współczesnej Zofia Weiss Gallery, część kolekcji była eksponowana przy Krupniczej. To wszystko budowało klimat, sprawiało, że ludzie będąc u nas dobrze się czuli a to z kolei przekładało się na dużą liczbę gości.
A potem przyszedł COVID.
– A potem przyszło pięć plag, z których pierwszą był COVID w marcu 2020 roku. Przed wybuchem pandemii ludzi, wśród których znajdowali się nasi potencjalni klienci, przewijało się przez Krupniczą naprawdę dużo.
Jak w procentach oceniałby Pani spadek ruchu w lokalu w porównaniu do ostatnich tygodni?
– Olbrzymi spadek. Na pewno o 50%, a właściwie więcej. Oprócz braku turystów, odczuliśmy też brak osób związanych z życiem uniwersyteckim, bo proszę pamiętać, że mamy na Krupniczej Auditorium Maximum. Wcześniej w zasadzie non stop odbywały się tam jakieś konferencje. W tej chwili prawie nic się nie dzieje. Do tego dochodzili studenci, którzy mają na Krupniczej i w jej okolicy uczelniane budynki. Mam tutaj na myśli AGH i Uniwersytet Rolniczy, no i oczywiście Paderevianum. W czasie lockdownów zajęcia odbywały się zdalnie, ale na wiosnę studenci wracali tylko częściowo. Podobnie jak pracownicy z home office’ów. Zmieniła się struktura klientów, nie ma już takiego zainteresowania lunchami oraz służbowymi obiadami. O turystach nawet nie wspomnę. Po prostu w Krakowie jest mniej ludzi, nie tylko na Krupniczej, ale w całym mieście. Staliśmy się krajem u granicy którego, toczą się działania wojenne, trzeba to wziąć pod uwagę. Linie lotnicze także nie mają łatwo. Dlatego mówię, że wybuch wojny na Ukrainie w lutym tego roku, jest drugą plagą, która nas dotknęła.
- Czytaj także:
Głos24
W kwestii odpływu klientów – część z nich uważa, że zamknięta restauracja to wynik wprowadzenia mięsa do karty i bojkotu lokalu w social mediach za zdradę "ideałów wegetarianizmu".
– Pan wybaczy, ale tę zmianę wprowadziliśmy w oparciu o ankiety, które były wypełniane przez naszych klientów. Ponad 60% z nich opowiedziało się za wprowadzeniem mięsa do karty. Ogólnie spotkało się to z dobrym odzewem, bo nie każdy odwiedzający nas był wege. Owszem doszło kilka razy do sytuacji, w której ktoś wyszedł, żegnając nas mniej lub bardziej kulturalnie. To było niemiłe, ale z prawdziwym hejtem spotkaliśmy się dopiero w mediach społecznościowych. Nie wiem, jak można pisać w taki sposób o drugim człowieku, jak pisano o nas na facebookowym funpage’u Pod Norenami. A był to atak ze strony osób, które obnoszą się ze swoją tolerancją, miłością i szacunkiem dla odmiennych upodobań. Kartę rozszerzyliśmy, ponieważ, jak wspomniałam, wzrosła konkurencja i szukaliśmy dodatkowych klientów. Nie mniej, dania wege były przygotowywane na innych stanowiskach niż te z mięsem, więc nie było mowy o ich wzajemnym „zanieczyszczaniu”. Po wprowadzeniu dań mięsnych nie zauważyliśmy żadnego większego odpływu klientów. Internetowy bojkot naszej działalności był dla mnie kpiną. Co do ideałów, to w przeciwieństwie do naszych hejterów, głoszących tolerancję, nikomu nic nie deklarowaliśmy otwierając restaurację. Nie wiązała się z nią żadna filozofia, chcieliśmy po prostu tworzyć unikatowe, dalekowschodnie, wegetariańskie potrawy, które miały charakteryzować się tzw. „umami” [z języka jap. dosłownie "coś smacznego, wyśmienitego" - dop. red.] czyli pełnią smaku. Zresztą sami nie jesteśmy wegetarianami. „Pod Norenami” od początku do końca działalności lokalu można było kupić dania bez mięsa, więc na dobrą sprawę nic się nie zmieniło. Pomijam już fakt, że jako właściciele mieliśmy prawo podejmować suwerenne decyzje. Za to nic nie usprawiedliwia zachowania osób, które w obelżywy sposób obrażały nas w przestrzeni internetowej. Świadectwo, które wystawiły sobie i środowisku z którym są powiązane, świadczy nie tylko o ich kulturze osobistej, ale i moralnej hipokryzji na którą są tak wyczuleni.
Przechodząc do trzeciej plagi, była nią…?
– Była nią rosnąca inflacja. Rzeczywiście stanowiła ona dla nas duży problem w prowadzeniu restauracji. Wielokrotnie podwyższaliśmy ceny dań, ale w pewnym momencie znaleźliśmy się w ślepym zaułku, bo dosłownie, co dostawa, to produkty były coraz droższe. Cen nie mogliśmy podnosić w nieskończoność. Wiązało się to też z przedrukowywaniem kart oraz nieustannym zmienianiem cenników w Internecie. Nie tylko na naszej stronie, ale też na portalach z nami współpracującymi, które robiły dowozy. To przestało mieć sens.
Wiele przedsiębiorstw, w tym także restauracji, zmaga się z podwyżkami cen za media, gównie prąd i gaz. Czy Państwa również dopadły te problemy?
– Koszty mediów mieliśmy zamrożone do końca roku, więc nie zaliczam tego bezpośrednio do omawianych tu plag i problemów, które zmusiły nas do zamknięcia lokalu. Nie mniej, wiedzieliśmy o grożącej nam kilkukrotnej podwyżce cen gazu. Mieliśmy to od dawna z tyłu głowy, bo przecież wszystko robiliśmy na wokach, na dużym płomieniu. Więc proszę sobie wyobrazić, jakie rachunki przyszłoby nam płacić. W temacie opłat dodam, że administracja budynku, w którym mieściła się nasza restauracja, od samego początku pandemii z wielką wyrozumiałością podchodziła do naszych problemów. Jeśli mogę skorzystać z okazji, to chciałabym za pośrednictwem państwa gazety podziękować zarządowi kamienicy, bo gdyby twardo egzekwowano od nas warunki najmu zapisane w umowie, to zamknęlibyśmy się już dwa lata temu. Jednak dzięki temu, że wychodzono nam za każdym razem naprzeciw, mogliśmy przetrwać najtrudniejszy chwile.
- Czytaj także:
Głos24
Zostały nam jeszcze dwie plagi…
– W kontekście problemów, które wpłynęły na naszą działalność nie sposób nie wspomnieć o braku pracowników. I nie chodzi tu jedynie o osoby z odpowiednim doświadczeniem, tylko ogólnie, o ręce chętne do pracy. Ich brak, to naprawdę jest plaga. I to jest też zadziwiające, że pomimo iż kraj nasz już szósty rok z rzędu pozostaje liderem w Unii Europejskiej pod względem osiedlonych cudzoziemców, którzy powinny szukać pracy, to tych ludzi nie widać, przynajmniej nie w gastronomii. Na nasze oferty na stanowisko kucharza, które były cały czas przyklejone na oknie restauracji i zamieszczane w Internecie, w okresie 1,5 miesiąca wpłynęło jedno CV. I to takie, którego nie było sensu rozpatrywać. Więc po prostu nie ma ludzi do pracy, ale to jest problem globalny, bo z tego co wiem, to w Stanach Zjednoczonych jest podobnie. Dzieje się coś socjologicznie dziwnego, a nie da się prowadzić restauracji bez pełnego obsadzenia stanowisk i to dobrze wyszkolonymi pracownikami. To nie mogą być ludzie przypadkowi. W naszym przypadku, pod koniec działalności wyglądało to tak, że gdyby któryś z kucharzy nam się zwolnił, to następnego dnia dosłownie, moglibyśmy się już nie otwierać. Nie byłoby możliwości zastąpienia go kimś innym, równie wykwalifikowanym.
Przejdźmy do ostatniej, piątej plagi.
– Piątą było rozpoczęcie remontu ulicy Krupniczej. Było to wprawdzie zapowiadane, ale nikt nas, jako przedsiębiorców, nie uprzedził którego dnia on się konkretnie rozpocznie i ile czasu potrwa.
Nie było na ten temat żadnej informacji?
– Nie. Nikt nam nie zasugerował, że warto by było się przygotować i na przykład w najintensywniejszym okresie prac zaplanować urlopy dla pracowników, bo bez sensu będzie siedzieć w pustym lokalu, kiedy nikt nie będzie mógł do niego wejść z powodu rozkopanej ulicy. Nikt się też nie pofatygował, żeby nas poinformować, że mogą nastąpić przerwy w dostawie wody, które zablokują restaurację na wiele godzin… I co może i zabawne, pomysłodawcy projektu „Zielona Krupnicza” chyba końcem z czerwca ogłosili na facebooku, że już na początku jesieni mieszkańcy będą mogli przechadzać się po zrewitalizowanej ulicy, wśród drzew i pnączy obrastających ściany kamienic. Nie wiem, na ile można mylić się w kalkulacjach, ale kalendarzowa jesień już się rozpoczęła - a sam Pan widzi - co na Krupniczej się dzieje. Uważam, że prace nawet w połowie nie zostały ukończone.
Rzeczywiście, nie wygląda to na koniec.
– Podobno ogromna ilość rzeczy została źle zaprojektowana, a wiele problemów nie zostało odpowiednio przeanalizowanych. Należy do nich na przykład to, że w ogóle nie ma instalacji burzowych przy kamienicach od strony ulicy, co jest konieczne. Rynny odprowadzały wodę w grunt. Mała architektura wydaje się źle wymierzona, co zresztą widać, gdy patrzy się na wizualizacje. Trudno też sobie wyobrazić, żeby jakieś większe auto było w stanie zmieścić się w bramie podziemnych parkingów. Więc teraz to wszystko jest do przeprojektowania. Słyszeliśmy jeszcze, że spod asfaltu wyszła stara kostka (choć to akurat było do przewidzenia, bo od początku było ją fragmentami widać). Podobno niedawno weszła jakaś ustawa, która zakazuje w obrębie zbytkowego centrum miasta wyrzucania starego bruku. Kostkę trzeba odzyskać i zamontować dokładnie w tych samych miejscach. A żeby to zrobić, to trzeba wykonać jej dokładną inwentaryzację. To są problemy, o których ciągle słyszymy.
Wiem, że za każdym razem mówię „podobno”, ale zostaliśmy skazani na domysły, ponieważ, jak wspomniałam, nikt się nie pofatygował z przekazaniem nam konkretnych informacji. Ale nawet gdyby teraz ktoś przyszedł i powiedział, jak jest, to czy to by coś zmieniło? Jeśli chodzi o restaurację jest już po sprawie. A jako mieszkańcy tej ulicy, widząc tempo początkowych prac, mieliśmy świadomość, że remont szybko się nie skończy. W dodatku teraz idzie zima, więc prace zostaną dodatkowo spowolnione ze względu na porę roku. W tej chwili na ulicy są góry i doliny. Nawet słychać, jak przejeżdżające przez Krupniczą auta, uderzają podwoziem w wystające nierówności. Więc jest ogromny dyskomfort, ale i tak jesteśmy szalenie wdzięczni naszym klientom, że mimo tego ciągle i licznie nas odwiedzali. Natomiast to wszystko przestało się jednak kalkulować, bo restauracja musiałaby non stop pracować na pełnych obrotach, żeby udźwignąć koszty, które generowała, w tym zatrudnienie bardzo dużej ilości osób.
W kwestii remontu próbowała się Pani gdzieś zwrócić i otrzymać jakieś informacje?
– Może to troszkę anegdotycznie zabrzmi, ale, gdy rozpoczęła się rewitalizacja w ramach „Zielonej Krupniczej”, to pełni optymizmu i nadziei na jej szybkie ukończenie, pomyśleliśmy, że zwrócimy się do Zarządu Dróg Miasta Krakowa i zarezerwujemy sobie miejsce na przyszły rok, na ogródek restauracyjny przy ulicy. Poprosiłam menedżera, żeby podzwonił, zasięgnął języka i złożył odpowiedni wniosek. Proszę sobie wyobrazić, że każdy z urzędników, który odbierał telefon, nie tylko w ZIKiT, ale i w innych urzędach, spychał tę sprawę na kogoś innego. Nie było możliwości, żeby w ogóle z kimś na ten temat porozmawiać. Absolutnie nikt nic nie wiedział. Teraz, już po zamknięciu restauracji, okazuje się, że podobno generalnym wykonawcą, nie jest ZIKiT ZDMK, jak można by logicznie przypuszczać, ale MPEC. Tak słyszałam i jeśli to prawda, to proszę mi powiedzieć, komu przyszłoby do głowy, żeby rozpytywać się o ogródek restauracyjny w MPEC-u? I dlaczego nikt z urzędników o tym nie widział?
Czy gdyby była taka rozmowa, nie zamknęlibyście Państwo działalności?
– Gdybyśmy wiedzieli o pewnych terminach i skali utrudnień, moglibyśmy opracować jakąś strategię, jakiś plan. Trudno stwierdzić, czy nie zamknęlibyśmy działalności, dlatego, że na to zamknięcie składa się też bardzo wiele innych czynników, o czym już wcześniej wspomniałam. To był nie tylko remont Krupniczej. Ale on stał się dla nas przysłowiowym gwoździem do trumny.
Czyli stwierdzenie, że restaurację dobiło miasto nie będzie przesadą?
– Nie chciałabym w taki ton uderzać. Nie należymy do osób, które z przyjemnością narzekają na miejskie władze. Nie mniej jest w tym wszystkim pewien nieporządek, jest chaos, jest problem z decyzyjnością i to odbija się na wszystkich. Ale to nie dotyczy tylko rewitalizacji Krupniczej. Projekty powstają przy biurkach, nikt nie idzie w teren, a potem się okazuje, że na przykład auto z przyczepą nie jest w stanie ominąć wysepki, bo kąt jazdy jest za ostry. I ten sam problem według mnie jest też na Krupniczej. To wszystko zostało źle przygotowane. Zresztą mieszkam przy tej ulicy i chodzę nią codziennie. W związku z tym, mogę absolutnie potwierdzić, że przez pierwsze miesiące remontu na miejscu był przysłowiowy jeden pracownik np. w koparce, który coś robił. Na całej ulicy nie było nikogo więcej. A o 15:00, to już nawet operatora koparki nie było. Gdy Krupnicza była już rozkopana na całej długości, to całymi dniami praktycznie nikt tam nie pracował. A do tego doszły jeszcze wstrzymujące całość odkrywki archeologiczne. Mało tego, żeby było śmieszniej, to prace wcale nie wyglądały tak, że kopano i za jednym razem układano wszystkie instalacje. Nie. To wyglądało w ten sposób, że co fachowiec, to od zera kopanie i zasypywanie. Jak zabawa dzieci na plaży. Na przykład pod ścianą kamienicy w której mieściła się nasza restauracja, trzy razy był robiony i zasypywany wykop w tym samym miejscu. Najpierw byli elektrycy, potem fachowcy od gazu a na koniec kopano być może pod linię ciepłowniczą – albo na odwrót. To jest dla mnie zupełnie nieprawdopodobne. I w ten sposób działano na całej długości ulicy. Miasto dysponuje hojnie naszymi pieniędzmi.
Czy na Krupniczej, Państwa restauracja jako jedyna zamknęła swoje podwoje?
– Widziałam pojawiające się ogłoszenia typu: sprzedam restauracje czy odstąpię restaurację. One są częściowo anonimowe, ale razem z mężem domyślamy się, o które lokale chodzi i część z nich dotyczy ulicy Krupniczej. Mówię tu o dużych lokalach, więc coś rzeczywiście musi być na rzeczy. Ten interes robi się coraz trudniejszy, bo jak cokolwiek w nim kalkulować, jeśli ceny towarów, poza wszystkimi innym czynnikami, co dostawa są wyższe?
Pani zdaniem można już mówić o szerszym zjawisku?
– Uważam, że tak. Myślę, że możemy mówić o nasilającym się trendzie zamykania restauracji. Bardzo dużo lokali kończy działalność. Są wprawdzie tacy, którzy w tej chwili startują w tej branży, ale to nie jest takie zero-jedynkowe. Centrum Krakowa jest dużo bardziej obciążone ryzykiem upadłości niż jego obrzeża. Wiem, że na osiedlach wytworzyły się swoiste enklawy, w których gastronomia ma się nie najgorzej, lokalne restauracje mają łatwiej. W centrum są przede wszystkim gigantyczne czynsze, których wysokości w ogóle nie można porównywać z obrzeżami Krakowa. Ponadto centrum miasta nie jest nastawione na mieszkańców, tylko turystów. A ci w tym roku nie dopisali.
Czy jest szansa, żeby, może w innej lokalizacji, restauracja „Pod Norenami” powróciła?
– Zadaje Pan takie pytanie, które zadają wszyscy. Na razie my osobiście nie zakładamy powrotu, bo ciężkie czasy dopiero idą. Mamy inne własne aktywności i chyba się na nich skupimy. Mąż ma dużą firmę inżynierską, która projektuje i montuje platformowe systemy parkingowe, natomiast ja mam sporo projektów jako historyk sztuki, prowadzę również galerię sztuki współczesnej, którą na fali tych wszystkich zmian przyniosłam na ulicę Podwale 6 do pięknego dużego lokalu. Na tych działaniach chcielibyśmy się obecnie skupić. Jednak zainteresowanie poprowadzeniem już przez inny podmiot naszej restauracji o nieco innym profilu, jest – i to cieszy, może więc jednak mieszkańcy naszego miasta będą mogli nadal zaglądać na ul. Krupniczą, pod pamiętny numer 6.
